їх розробку і виробництво доцільним.
Обгрунтування вибору рослинної сировини для виробництва комбінованого молочно-рослинного напою. Серед горіхоплідних культур особливий інтерес представляє фундук. Було вивчено шість сортів горіха фундука сучасної селекції, серед них найбільш перспективними є «округлі» (Бюттнер і Луїза) (таблиця 1-2).
Таблиця 1 - Хімічний склад ядер фундука
Найменування інгредіентаСодержаніе інгредіентаСорт БюттнерСорт ЛуізаМассовая частка,%: белок18, 1616,12 ліпіди59, 1264,79 зола2, 292,15 Вуглеводи в тому числі,% від суми: 20,4316,94 моно-і дісахаріди21, 0314,16 крахмал45 , 2948,67 полісахаріди33, 6837,17
Таблиця 2 - Мінеральний склад ядер фундука
Найменування інгредіентаСодержаніе інгредіентаСорт БюттнерСорт ЛуізаМакроелементи (мг/100г):кальций99,8101,2магний152,7159,8калий730,14614,3натрий1,594,21Микроэлементы (Мг/100 г): медь2, 031,83 цінк3, 243,74 железо2, 381,87
Як видно з таблиць в ядрах фундука переважають ліпіди 59,12-64,79%, на частку вуглеводів припадає 16,94-20,43% і білків 16,12-18,16%. Вони є хорошим джерелом кальцію, калію, магнію і фосфору, серед вітамінів переважають B6 і E.
Ці сорти відрізняються більшою масою ядер при високій врожайності, тільки з них вдається повністю зняти покриває ядра оболонку, яка погіршує споживчі властивості готового продукту.
У складі ліпідів фундука переважають триацилгліцеролів (ТАГ) 81,35-83,44%. Жирнокислотний склад ядер фундука досліджених сортів представлений в таблиці 3.
Таблиця 3 - Жирнокислотний склад ТАГ ядер фундука
СортЖірние кислоти,% від суммиС14: 0С16: 0С18: 0С20: 0С22: 0С16: 1С18: 1С18: 2С18: 3Бюттнер0, 14,3 5,61,2 0,40,1 0,10, 1 0,10,2 0,382,2 83,29,8 7,90,1 0,1 Луіза0, 1
Ліпіди фундука характеризуються низьким вмістом насичених жирних кислот (10%) при високій концентрації моно-і поліненасичених жирних кислот: олеїнової 82,2% (сорт Бюттнер), 83,2% (сорт Луїза) і лінолевої 9,8% і 7,9% від суми кислот, по їх кількісному співвідношенню масло фундука перевершує оливкова.
У білках фундука вивчених сортів виявлено 8 незамінних амінокислот, сумарна кількість яких становить 22,99-35,14%, відзначено високий вміст аргініну (10,16-21,75 г/100г білка), лейцину , глутамінової та аспарагінової кислоти. Встановлено, що за сумою незамінних амінокислот (НАМ) білки фундука вивчених сортів перевершують еталон ФАО / ВООЗ в 1,3-1,7 рази. Максимальний вміст НАМ відзначено в сорті Бюттнер (51,96 г/100г білка).
Оксістабільность ліпідів фундука визначається високим вмістом у них антиоксидантних форм токоферолів (таблиця 4).
Таблиця 4 - Вміст токоферолів в ліпідах фундука
СортСумма (?), мг% Токофероли,% від суми???? Бюттнер Луіза44, 5 42,761 633 532 284 4
Ток?? ФЕРОЛІТ, що містяться у фундуку надають продукту вітамінну активність, а антиоксидантні форми продовжать термін зберігання готового напою без істотних змін споживчих властивостей.
Оцінка перспектив отримання емульсійних продуктів з ядер фундука. Формуючи споживчі властивості емульсії, ядра фундука попередньо очищали від насіннєвої оболонки, обсмажували, охолоджували, подрі...
