бнювали і проводили обробку знежиреним молоком для отримання емульсії, яку відокремлювали фільтрацією.
У попередніх експериментах варіювали співвідношення подрібнене ядро ??фундука та знежирене молоко (гідромодуль) в межах 1:4-1:9. Виявляючи оптимальні умови процесу отримання емульсії, реалізували композиційні плани дослідження масової частки жиру (Y1) і стійкості емульсії (Y2).
Перемінними факторами служили для Y1 - температура подрібнення ядер у воді і розмір часток, для Y2-частота обертання ножового подрібнювача і час обробки.
Графічно отримана залежність ілюструється на малюнку 5.
а) б)
Малюнок 5 - Поверхні відгуку: а) залежність масової частки жиру від температури та розміру часток; б) залежність стійкості емульсії від частоти обертання і часу.
Встановлено оптимальні режими отримання: розмір часток - 85 мкм, температура процесу - 68 ° С, частота обертання ножового подрібнювача - 4400 об / хв і час обробки - 2,5 хв, гідромодуль 1:5,8.
Отримана молочно-жирова емульсія може бути використана для виробництва функціональних продуктів: молочних (напоїв, кефіру, йогурту, сиру), майонезів, спредів та соусів.
Дослідження впливу технологічних режимів на формування споживчих характеристик емульсійних продуктів. Для формування органолептичних показників готових продуктів перед використанням ядра фундука обсмажували. Незважаючи на те, що обсмажування знижує вміст вітамінів B1 і B2, E, вона дозволяє відокремити від ядер насіннєву оболонку, інактивувати ферменти, що викликають псування готової продукції, знищити небажані мікроорганізми і забруднювачі продовольчої сировини. При цьому температура і час є основними факторами, контрольованими на виробництві.
Вивчали вплив тривалості обсмажування на зміну змісту амінокислот (таблиця 5).
Таблиця 5 - Амінокислотний склад білка в ядрах після обсмажування
Найменування показателяЯдра до обжаріваніяЗначеніе показателяЯдра, обсмажені при режімах110 ° С, 20 мін120 ° С, 15 мін130 ° С, 10 мінСодержаніе білка,% на суху в-во15, 2214,5414,1813,18 Сума амінокислот, г/100гбелка:заменимых75,7864,1587,1584,56незаменимых41,0637,2450,0946,27типичных49,4541,3157,8753,4нетипичных10,519,7212,5111,87
В ядрах фундука в процесі обсмажування знижується вміст запасного білка і сумарний вміст амінокислот замінних, незамінних, «типових» і «нетипових», а також співвідношення окремих амінокислот.
З урахуванням отриманих даних встановлені оптимальні режими обсмажування-температура 120 ° С протягом і 15 хв, при яких максимально зберігаються амінокислоти, що забезпечують високі органолептичні показники ядер і сприяють збереженню їх якості в процесі зберігання.
В експериментах при встановлених оптимальних режимах варіювали співвідношення подрібнених ядер фундука і знежиреного молока в межах 1:5-1:7. Результати оцінки основних характеристик отриманої емульсії наведені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Характеристики отриманої емульсії
Співвідношення: подрібнене ядро ??фундука до знежиреного молокуМассовая частка жиру,% Стійкість емульсії,% невирішеною емульсіі1: 5,0 1:6,5 1:7,04,59 4,40 4,2876,8 79...
