м'яса у воді воно втрачає багато поживних речовин.
Після відтавання м'ясо обмивають. Для миття м'яса використовують проточну воду від 20 о С до 38 о С. М'ясо підвішують над ванною за допомогою гаків і використовуючи шланг обмивають його. Ветеринарні клейма і згустки крові перед миттям слід зрізати щоб уникнути забруднення всього м'яса. Наприкінці миття м'ясо обполіскують прохолодною водою (12-8 о С) для охолодження і обсушують на повітрі.
При обвалке слід ретельно відокремити м'ясо від кісток, бажано не допускаючи врізів в поверхні м'язів. Потім йде жиловка - очищення м'яса від грубих сухожиль і зайвої жирової тканини. При виготовленні крупнокускових напівфабрикатів з них не знімають зовнішні плівки, щоб запобігти висиханню і обветривание м'яса. Потім йде зачистка - видалення поверхневої плівки, закраин і додання Крупнокускові напівфабрикату форми.
Птах надходила на підприємство вже у вигляді готового напівфабрикату: окосту, філе Перш ніж приступати до приготування різних страв з птиці її слід розморозити. Розморожування окостів слід проводити на повітрі. Потім слід видалити залишки пір'я з поверхні окостів: в ручну або обпалити на горні. Після окосту миють водою і обсушують на повітрі.
Субпродукти належать до групи швидкопсувних продуктів. Тому при надходженні їх на підприємство громадського харчування слід ретельно перевірити їх якість. У їдальню бази відпочинку «Лісова» із субпродуктів надходила тільки печінка в замороженому вигляді.
Вимоги пред'являються до печінки яловичої: без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протокою, прирезей сторонніх тканин. Колір - від світло-до темно-коричневого з відтінком.
Печінка розморожують на повітрі при температурі навколишнього середовища 15-18 о С, промивають у холодній воді і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Риба поступала на підприємство тушками, без голови і внутрішніх органів, заморожена. Розморожування такої риби слід було б виробляти на повітрі. Якби цілісність риби не була порушена, то її можна було б розморожувати і у воді.
Після розморожування слідувала чистка риби від плавників і луски, а також видалення внутрішньої чорної плівки, яка надавала гіркоту готової рибі. Сайда відноситься до лускатої рибі і отже луску чистити потрібно було обов'язково. Після чищення риба промивалася і обсушують на повітрі.
Таблиця 4. Асортимент напівфабрикатів випускаються м'ясним цехом
Назва полуфабрікатаВнешній відСирьеМясо шпігованноеКусок м'яса неправильної форми масою 500-800 г, натертий сіллю, перцем, нашпигований морквою, часником і лавровим лістомговядіна: товстий край, тазостегнова частьМясо отварноеКусок м'яса неправильної форми масою 500-800 гГовядіна: товстий край, тазостегнова частина, філе птіциГуляшКубікі масою 20-30 г неправильної форми, з сприяння з. жиру не більше 10% Яловичина - м'якоть лопаткової частини, Плов з говядінойКубікі масою 40-50 г неправильної форми, з сприяння з. жиру не більше 40% Яловичина - м'якоть лопаткової частини, тазостегнова частьКотлети домашніеОкруглая форма, маса 50, 100 гГовядіна і свинина 1:1 Котлети полтавскіеОкруглая форма, маса 100 г, кубики сала 3х3х3 ммМясо і сало свіноеШніцель рубленийПріплюснутий, овальної форми, товщино...
