ю 1 см, маса 100 гСвініна або говядінаБіфштекс рубленийФорма кругла, маса 75, 100 гГовядінаЗразиФорма овально-плеската, маса 100 гОболочка: яловичий фарш, начинка: смажену цибулю, яйця отварниеПечень жаренаяКускі неправильної форми, товщиною 8-10 мм , масою 100 гПечень говяжьяПеченочние оладьіІз печінки готується ліверПечень говяжьяКури запеченниеКускі масою 150 гОкорокаРиба жареннаяПорціонние шматки по 125, 150гХек, сайда
. Робота в доготовочних цехах
Робота в доготовочних цехах відрізняється від роботи в заготівельніх цехах тим, що підсумком роботи тут є вже готові до вживання блюда. До доготовочних цехів на підприємстві громадського харчування відносяться такі цехи як гарячий, холодний і борошняної. Часто борошняної і гарячий цех встановлюються в одному приміщенні, борошняної займає окрему секцію.
3.1 Робота в гарячому цеху
У гарячому цеху відбувається термічна обробка надійшли з заготівельніх цехів напівфабрикатів. Для процесів термічної обробки в гарячому цеху встановлені різні апарати, такі як: духові шафи, водонагрівальні котли, електричні печі, фритюрниці.
Види термічної обробки: варіння, смаження основним способом, смаження у фритюрі, припускание, тушкування, пасерованіе, бланшування, запікання.
У гарячому цеху готуються перші страви, другі страви, гарячі закуски, гарніри, м'ясні страви, молочні супи, холодні супи.
Перші страви зазвичай готуються на м'ясо-кістковому, рибному, бульйоні з птиці, рідше на воді. До перших страв належать борщі, супи, солянки, розсольники, вуха.
Борщ. Основним компонентом борщів є буряк. У киплячий бульйон додається картоплю, потім, коли картопля майже готовий, додається тушкована буряк. Підготовка буряка: буряк нарізається соломкою, збризкують оцтом (для того щоб зберегти колір), додається жир, бульйон і гаситься до готовності. Після буряка додаються пасерованний цибулю і коріння (моркву і корінь петрушки). У кінці додається капуста. Капуста не повинна бути перевареної - це особливість українських борщів. Відпускаються борщі зі сметаною і посипані зеленню.
Борщів існує безліч. В основному вони відрізняються один від одного основою (бульйоном), і компонентами (наприклад: у зеленому борщі замість капусти використовується щавель і шпинат), але всі вони готуються за однією технологічною схемою, наведеною вище.
Асортимент борщів дивує своєю різноманітністю: флотський, сибірський, зелений, український, полтавський, київський, львівський, чернігівський, волинський, дніпровський, селянський, річний, з грибами, з рибою.
Розсольники. Основним компонентом рассольников є припущені солоні огірки. Основою є бульйон (будь-який). У бульйон додається картопля, вариться до напівготовності, потім додаються припущені солоні огірки і томатна пасеровку. Для гостроти додають проціджений і прокип'ячений огірковий розсіл. Подають із зеленню і сметаною.
Ленінградський розсольник відрізняється тим, що в нього додають окремо зварену перлову або рисову крупу і моркву.
У домашній розсольник додається капуста (нарізана соломкою).
Московський розсольник не містить картоплі, зате в нього додають нирки або потрухи свійської птиці.
