розміром, після чого видаляють плодоніжки. Пожовклі екземпляри з грубої, жовтої шкіркою очищають.
Обробка помідорів. Помідори сортують за ступенем зрілості і за розміром, видаляють пом'яті, зіпсовані зразки. Потім миють і видаляють плодоніжки. Для фарширування у помідорів видаляють серцевину з насінням.
Обробка часнику. Часник ділять на часточки і потім знімають з них шкірку і оболонку.
Обробка буряків. Буряк ретельно миють, видаляють шкірку. Якщо буряк призначена для варіння, то шкірка не знімається.
Таблиця 3. Форма і розміри нарізки овочів і коренеплодів
Форма нарезкіРазмер, ммНазначениеСечениеДлиннаСоломка (картопля, буряк, капуста, цибуля, морква, перець болг.) 2х240-50Жарка під Фріт., I і II блюда4х440-50Брусочкі (картопля, буряк, морква) 7х730-40Жарка під Фріт., супи, гарніри5х530-40Кубікі (картопля, буряк, капуста, цибуля, морква, перець болгарський) 3х3х3 ... 5х5х5Хол. страви, салати, гарніри8х8х8 ... 10х10х1015х15х15 ... 20х20х20Супи, II блюдаШашкі (капуста) 15х15 ... 20х20Тушеніе, I блюдаДолькі, скибочки (коренеплоди) Розмір середнього клубняI і II страви
Крім простих форм нарізки овочів (кружечки, соломка, брусочки, кубики), існує фігурна нарізка: барила, часничком, грушки, спіралі, кульки. Такі види нарізки застосовуються для додання страві привабливості і екзотичності.
Недоліком роботи в ОВОЧЕВЕ цеху є відсутність будь-яких машин: ні механічної терки, ні овочерізки, ні очисної машини, тим самим робота в ОВОЧЕВЕ цеху трудомістка і займає багато часу, але плюс ручної роботи - висока якість . Фрукти і ягоди миють кип'яченою водою, якщо вони не піддаються ніякій обробці надалі, то їх порционируют і направляють на роздачу. Після підготовки овочів і фруктів вони направляються в доготовочні цеху, де проходять подальшу обробку і доводяться до кулінарної готовності.
2.2 Робота в м'ясо-рибному цеху
У їдальню бази відпочинку «Лісова» надходила м'ясо великої рогатої худоби - яловичина I категорії великими отрубами, м'ясо сільськогосподарської птиці - кури - окости, філе; субпродукти - печінка яловича. М'ясо по термічному стану - остигле (після забою 6 годин, температура навколишнього середовища). Клейменов, з відповідними документами. Птах заморожена, в блоках (до - 6 о С в товщі блоку). Печінка заморожена, в блоках (до - 6 о С в товщі блоку).
Риба (хек, сайда) на підприємство надходила переважно заморожена пластами (до - 6 о С в товщі блоку, вага пласта 25 кг).
В обов'язки м'ясника входило: отримання продуктів зі складу рано вранці, розморожування їх на повітрі, приготування з них напівфабрикатів і надалі доведення цих напівфабрикатів до готовності.
За м'ясником прикріплений м'ясо-рибний цех, з усім його інвентарем, основним завданням після приготування напівфабрикатів була прибирання м'ясного цеху (вологе прибирання підлоги і столів з розчином хлорного вапна)
Отримання м'ясних напівфабрикатів складається з наступних операцій:
Перш ніж приступити до приготування напівфабрикатів з м'яса його спочатку слід підготувати. Підготовка м'яса починається з його відтавання. Найкращий варіант відтавати м'ясо на повітрі, так як при відтаванні ...
