align="justify"> «картопляна хвороба». До псування відносяться також пліснявіння хліба, крейдяна хвороба [2].
Для запобігання мікробіологічного псування хліба на кафедрі технології хліба, макаронних, кондитерських виробів ВГТА розроблена антибіотична фітодобавками - зброджений водно-медовий екстракт трави звіробою. Вибір компонентів екстракту обумовлений їх хімічним складом. Звіробій містить ефірну олію, смолисті і дубильні речовини, вітаміни С, РР, каротин, нікотинову кислоту, антоціани, сапоніни та ін Хімічний склад звіробою представлений в таблиці 3.
Таблиця 3 - Хімічний склад звіробою
Найменування компонентаПоказанія значенійДубільние речовини,% 12,3 Флавоноїди,%: 2,0 - 5,0 - гіперозід3, 0 - 4,5 - рутін0, 5 - 0,7 - кверцітрін0, 9 - 1, 2 - кверцетін0, 2 - 0,3 - ізокверцетрін0, 1 - 0,2 Глікозид,% 0,6 - 1,5 Гіперицину,% 0,4 Вітаміни в г/100 г продукту: Вітамін А55, 0Вітамін С45, 0Вітамін Р32, 0Вітамін РР18, 0 - 20,5 Ефірні масла,% 0,7
Складний хімічний склад обумовлює різноманіття застосування препарату рослини. Препарати звіробою надають антисептичну, антибактеріальну, виражену терпку і сечогінну дію, стимулюють регенерацію тканин. Екстракт звіробою допускається до виробництва в якості екологічно чистих концентратів, харчових добавок і БАД.
Рослинні добавки використовують для поліпшення якості готової продукції та продовження її терміну збереження свіжості, запобігання мікробіологічного псування. Приємний бальзамічний аромат, злегка гіркуватий присмак звіробою зберігаються і після висушування. Він містить масу природних консервантів і антиоксидантів, які допомагають зберегти будь-який продукт, здатні дещо нівелювати недоліки основного продукту.
Другим компонентом, що входить до складу збродженого водно-медового екстракту є мед. Його бактерицидность обумовлена ??вмістом у ньому фітонцидів і ферментів, що беруть участь в окисних реакціях з вивільненням активного кисню. Він бере участь в окисленні ненасичених жирних кислот, присутніх в борошні і внесених з новим сировиною, до пероксидів. Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь в обміні речовин і служить в якості складової структурної частини флавопротеїдів - особливих речовин високої біологічної активності, необхідних для нормальної функції життєзабезпечуючих систем і організму в цілому [3].
Для кращого розподілу активних складових звіробою в середовищі хлібопекарського напівфабрикату, а також можливості використання її микроколичеств готували екстракт.
Для отримання збродженого молочнокислими бактеріями Str.lactis і Str.cremoris водно-медового екстракту (СбВМЕ ) звіробою використовували мед, подрібнену траву звіробою, воду питну.
При отриманні екстракту звіробою запропоновано замінити воду на водно-медовий розчин з концентрацією меду 14%. Заміна обумовлена ??багатим хімічним складом меду, вмістом у ньому зброджуваний цукрів і бактерицидною активністю, обумовленої утримуючіаніем фітонцидів і ферментів, що беруть участь в окисних реакціях з вивільненням активного кисню.
Для більш інтенсивного накопичення кислотності екстракт піддавали бродінню за допомогою молочнокислих бактерій Str.lactis і Str.cremoris , при ...
