В В В В В В В В В В
Реферат
на тему:
Хімічний склад і властивості меду
Зміст
Введення
Хімічний склад меду
Корисні властивості меду
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Бджолиний мед - один з найскладніших природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів. Слід зазначити, що хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, з яких зібраний нектар; грунту, на якій вони виростають; погодних і кліматичних умов; часу, що пройшов від збору нектару до витягання меду зі стільників; термінів зберігання меду. Однак основні групи речовин у складі меду постійні. Середні значення основних складових меду (% у перерахунку на безводний залишок) наведені нижче. Редукуючимцукру - всього 89,3. У тому числі: глюкоза 44,3 фруктоза 41,2 сахароза 2,2 Зольні елементи 2,58 Вода 18,2. Вуглеводи - це основні речовини, що входять до складу меду (95-99% сухої речовини). Зміст окремих вуглеводів в меді коливається в досить широких межах. Воно залежить від ботанічного походження меду, умов збору і переробки нектару (паді) бджолами. Вуглеводи меду представлені в основному моносахаридами - глюкозою і фруктозою. На їх частку припадає близько 90% всіх цукрів меду.
Властивості цих моносахаридів визначають основні якості меду: його солодкість, поживну цінність, здатність до кристалізації, гігроскопічність і т. д. Глюкоза негігроскопічна, легко кристалізується і малосладкая. Фруктоза дуже гігроскопічна, майже не кристалізується, в 2 рази солодше глюкози. У закристализованому меді фруктоза обволікає кристали глюкози, сахарози і інших, добре кристалізуються Сахаров. Ставлення фруктози до глюкози (Ф/Г) у більшості випадків близько до 1. Чим вищий цей показник, тим менше мед схильний до кристалізації. Глюкоза і фруктоза засвоюються організмом людини без розщеплення, при цьому виділяється велика кількість енергії, необхідної для життєвих процесів.
Хімічний склад меду
В
З дисахаридів в меді зустрічаються найчастіше сахароза і мальтоза. У квітковому меді міститься до 5% сахарози, в падевом - до 10, в незапечатаному - 10-15%. У зрілому меді її практично не залишається, що пояснюється процесом інверсії, який продовжується і після запечатування комірок з медом. Зміст мальтози в різних медах становить у середньому 4-6% по відношенню до загальної кількості вуглеводів. Мальтоза утворюється в процесі дозрівання меду. Її кількість залежить від ботанічного походження меду. Так, для липового меду характерно високий вміст мальтози (5-8%), белоакаціевий - середнє (2,5-7,5%), подсолнечникового - низьке (0,8-2,9%).
Азотисті речовини. Представлені, в основному білковими і небілковими сполуками. Вони надходять у мед з квітковим пилком і секретом залоз бджіл. Білкових сполук у квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4%, тільки в вересовому і гречаному медах їх зміст доходить до 1%, а в падевом - від 1 до 1,9%. Основну частину їх складають ферменти - амілаза, інвертаза, каталаза, пероксидаза, ПОЛІФОМ-локсідаза, глюкозооксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа та ін Ферменти виступають в якості біологічних каталізаторів, прискорюють численні реакції розпаду і синтезу. Кожен вид ферменту може каталізувати, як правило, тільки якийсь один тип хімічної реакції, в ході якої ферменти залишаються незмінними. Наприклад, інвертаза інвертує сахарозу, діастаза бере участь у гідролізі крохмалю, глюкозооксидаза каталізує реакцію окислення глюкози і т. д.
Найбільш вивчений фермент меду - діастаза, активність якої виражають в одиницях Готі (За прізвищем дослідника, який розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді). Діастазне число коливається в широких межах - від 0 до 50 од. Готі. Зміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, грунтових і кліматичних умов зростання медоносів, стану погоди під час збору нектару і переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості відкачуваного меду, термінів його зберігання, способів товарної переробки. Падеві меди перевершують квіткові по цим показником. Темні, як і падеві, види меду значно відрізняються від світлих квіткових. Белоакаціевий, шавлієвий і деякі інші меди характеризуються низькою диастазное активністю (від 0 до 10 од. Готі), гречаний, вересовий - високою (від 20 до 50 од. Готі). p> диастазное активність - показник перегріву меду (коли руйнуються ферменти та інші біологічно активні речовини), а також тривалості його зберігання (при зберіганні меду більше року активність діастази знижується до 35%). p> Небілкові азотисті сполуки меду представлені в основному амінокислотами в невеликій кількості - від 0,6 до 500 мг на 100 г меду. Зміст і спектр їх дії залежать від ботанічного походження меду, умов медозбору і переробки нектару (паді) бджолами. У всіх медах зн...
