ноїди, які мають біологічну активність по відношенню до людини
. Біофлавоноїд мають здатність зв'язувати вільні радикали. Біофлавоноїди були відкриті Альбертом Сент-Георгі, удостоєним за це Нобелівської Премії. Він пропонував назвати біофлавоноїди «вітаміном Р» (vitamin P), але це нaзваніе не прижилася, оскільки окaзалось, що це не одна речовина, а пріроднaя суміш.
3. Застосування антиоксидантів у харчовій промисловості
Антиоксиданти широко застосовують на практиці. Окислювальні процеси призводять до псування цінних харчових продуктів (прогорання жирів, руйнування вітамінів), втрати механічної міцності і зміни кольору полімерів (каучук, пластмаси, волокно), осмолению топлівa, утворення кислот і шлаку в турбінних і трансформаторних маслах та ін Для збільшення стійкості харчових продуктів, що містять жири і вітаміни, використовують природні антиоксиданти - токофероли (вітаміни Е) і синтетичні антиоксиданти - пропіловий і Додеціловий ефіри.
Харчові добавки
Пектин
Пектинові речовини (від грец. Pektos - згорнувся, замерзлий). Присутні у всіх наземних рослинах і в деяких водоростях. Сприяють підвищенню посухостійкості рослин і стійкості овочів і плодів при зберіганні.
Використовуються в харчовій і фaрмацевтіческой промисловості.
Пектин - очищений полісахарид; є стабілізатором, загусником, речовиною, облегчаюшім фільтрування і засобом для капсулювання; зареєстрований в якості харчової добавки E 440. Його використовують у виробництві цукерок, фруктових начинок, желейних виробів, молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, майонезу, кетчупу, мармеладу, зефіру і пастили. Пектин важливий при виготовленні варення, джему, конфітюру, тому він входить до складу желирующего цукру.
желирование - це процес, при якому гарячий пектин містить розчин, що включає певні сполуки, при охолодженні утворює щільне, має власну форму вещуство. Довгі спірaлеобразние молекули пектину в масі желе утворює рівномірно розподілену тривимірну мережу, зв'язуючи при цьому велику кількість рідини.
Лимонна кислота
Лимонна кислота (пропантрікарбоновая кислота; C6H8O7) - кристалічна речовина білого кольору, температура плавлення 157 ° C, добре розчинна у воді, розчинна у етиловому спирті, малорастворима в етиловому ефірі. Слaбая триосновна кислота. Лимонна кислота, будучи головним проміжним продуктом, відіграє важливу роль в системі біохімічних реакцій клітинного дихання безлічі організмів.
Міститься в: ягодах, плодах цитрусових, хвої, стеблах махорки, китайський лимонник (велике у) і недозрілих лимонах.
Слабка триосновна кислота; в розчині піддається електролітичної дисоціації; при нагріванні понад 175 ° C розкладається на вуглекислий газ і воду. Лимонна кислота і цитрат натрію широко використовуються як смакова добавка і консірвант харчової промисловості для виробництва напоїв, сухих шипучих напоїв. Зареєстровано в якості харчової добавки E 330.
Дигідрокверцетин
Дигідрокверцетин (<< Таксіфолін >>) відноситься до антиоксидантів-биофлавоноидам. (Натур. походження); (Хим. формула C15H12O7). Флавоноїд, одержуваний з деревини модрини сибірсь...
