му температурному режимі в пекарної камері. Тривалість випічки кожного виду виробу встановлюється на підприємстві залежно від конструкції печей та їх технічного стану.
У результаті інтенсивного протікання в тестовій заготівлі біохімічних, мікробіологічних, колоїдних і теплофізичних процесів тестова заготівля переходить в стан готового випеченого хліба, т. е утворюється еластичний, сухий на дотик м'якуш, накопичуються смакові і ароматичні речовини, формуються характерна забарвлення і товщина кірки.
. Вплив на навколишнє середовище хлібопекарського виробництва
хлібопекарське виробництво навколишнє середовище
Викиди в атмосферне повітря
Хлібопекарські підприємства викидають в атмосферу шкідливі речовини в складі:
різні види органічного пилу (борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовки сировини;
пари етилового спирту і вуглекислого газу при бродінні тіста;
пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) і альдегідів (оцтових) при випічці хлібобулочних виробів;
акролеїн при випічці формового і подового хліба;
пари етилового спирту, летких кислот (оцтової), альдегідів (оцтових) при охолодженні і зберіганні випечених виробів;
окис вуглецю і оксиди азоту від хлібопекарських печей при використанні як палива природного газу;
пил деревна, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, аміак, окис вуглецю і оксиди азоту, пари лугу - від допоміжного виробництва.
Технологічні викиди - етанол, оцтова кислота, оцтовий альдегід - в основному виділяються в пруферах, печах і на стадіях остигання хліба. Пари цих речовин видаляються з пекарних камер по витяжним каналах за рахунок природної тяги і викидаються в атмосферу через металеві труби або шахти висотою не менше 10-15 метрів.
На хлібопекарських підприємствах паливо витрачається безпосередньо в топкових пристроях хлібопекарських печей для обігріву канальних систем і пекарних камер, де протікає процес випічки хлібних виробів, і в топках котлів для отримання пари і гарячої води, що витрачаються на технологічні та підсобні потреби виробництва.
Якщо димові труби печей і казанів з'єднані в одну загальну трубу, то в димових газах, як правило, присутні компоненти технологічних викидів.
Практично всі джерела викидів борошняного пилу знаходяться на складах. Це можуть бути як організовані джерела - при наличи?? аспіраційних установок (часто в поєднанні з рукавними фільтрами, циклонами та ін), так і неорганізовані (вікна тощо).
Кількість викидаються забруднюючих речовин визначається залежно від річного виробітку продукції підприємством. Наприклад, хлібозавод продуктивністю 8000 т / рік продукції має викиди:
етанол: 8880 кг / рік;
оцтова кислота: 800 кг / рік;
оцтовий альдегід: 320 кг / рік;
борошняний пил: 192 кг / рік.
Питомі показники викидів забруднюючих речовин хлібопекарського виробництва на 1 т продукції по технологічних операціях представлені в табл. 1.
Таблиця 1
