х, біохімічних, колоїдних і мікробіологічних процесів.
Найбільш поширеними способами приготування тіста з пшеничного борошна є опарний і безопарний. Крім цього розроблені і використовуються прискорені способи приготування тіста.
Тісто з житнього борошна готують на густих або рідких заквасках і на окремих підприємствах на подкісляющіх сухих заквасках.
З моменту замісу тіста починається процес спиртового бродіння, обумовлений дріжджами. Виділяється при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, в результаті чого його обсяг збільшується. В процесі бродіння тісто рекомендується повторно перемішувати в тістомісильні машині протягом 1-3 хв. Ця операція називається обминання тіста. Обминання досягається видалення з тіста вуглекислого газу і поліпшення живлення дріжджових клітин, а під впливом механічної дії - поліпшення структури тесту. В результаті при вторинному підйомі тісто досягає більшого обсягу і більш рівномірною структури.
вибродів тісто вивантажується в бункер - тестопуск або прийомну лійку тістоділительні машини і надходить на оброблення.
Оброблення тесту. Різноманітність асортименту хлібобулочних виробів у значній мірі визначається їх формою - формові і подові, в т. ч круглі і батонообразние, вироби складної форми (в основному дрібноштучні).
Оброблення тесту включає наступні стадії: поділ тіста на шматки, формування і обробку тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки - тестові заготовки (ТЗ) - здійснюється на ділильної машині.
Формование ТЗ включає різноманітні операції залежно від виду готових виробів: округлення, попередню расстойку, укладку в форму, розкочування, закачування, фігурне формування, остаточну расстойку та оздоблення.
При виробленні формового хліба виробляються операції ділення тіста, в окремих випадках округлення, укладання у форми і остаточна расстойка.
При виробництві подового хліба з пшеничного борошна після ділення вимагається округлення шматків тесту.
Для булочних і дрібноштучних булочних виробів після їх округлення доцільно проводити попередню расстойку тестових заготовок (протягом 5-20 хв залежно від виду виробів) у шафі, на транспортерної стрічці, вагонетках та інших видах обладнання.
При виробленні батонообразних виробів округлені тестові заготовки піддаються раскатке і закатку.
Після формування тестові заготовки надходять остаточну расстойку.
Мета вистоювання - відновити порушену при формуванні структуру тіста і забезпечити розпушення тестової заготовки за рахунок виділення діоксиду вуглецю при бродінні. Параметри вистоювання (температура, вологість, тривалість) залежать від маси, вологості рецептури, форми та інших показників тестових заготовок. Найбільш часто використовуваними параметрами середовища є температура 35-45С і відносна вологість - 75-85%.
Перед посадкою в піч расстояться тестові заготовки піддають обробці (наколка, надрезка, мастило) залежно від виду виробів.
Випічка - один з найважливіших процесів приготування хліба. Залежно від асортименту виробів, маси заготовки випічка в пекарної камері проводиться за певних параметрах. При цьому вироби випікають в основному при змінно...
