Молоко незбиране проціджують, підігрівають до температури, необхідної при замісі тесту.
Ароматичні речовини. Ванілін при нагріванні розчиняють у спирті в співвідношенні 1:1, потім до розчину додають цукрову пудру в співвідношенні 1:12,5.
Прянощі при подрібненні просівають.
1.2 Вимоги до якості сировини
печиво тісто випічка упаковка
Борошно, що використовується для виробництва печива в основному вищого, 1 і 2 сортів, відповідна ГОСТу 26574-85. Вологість пшеничного борошна не повинна перевищувати 15%.
Цукровий пісок (ТУ 2316-93)
Патока (ГОСТ 5194-91)
Жири. Застосовують вершкове масло (ГОСТ 37-91), маргарин (ГОСТ 240-85), гідрогенізовані жири (Саломаси).
Сіль поварена ГОСТ 13830-91Е
Яйця і яйцепродукти (меланж, яєчний порошок)
Молоко і молочні продукти: незбиране молоко, згущене молоко з цукром, сухе молоко.
Крохмаль з картоплі та кукурудзи.
Ароматичні речовини, кава, прянощі, фруктово-ягідні припаси.
Харчові есенції (ароматизатори)
Кондитерські парфуми.
Розпушувачі: двовуглекисла сода, карбонат амонію, суміш гідрокарбонату натрію і хлориду амонію.
Нормативні документи:
· ГОСТ 24901-89 Печиво. Загальні технічні умови
· ГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарська. Технічні умови.
· ГОСТ 21-94 ЦУКОР-ПІСОК Технічні умови
· ГОСТ 5194-91 - Патока крохмальна. Технічні умови
· ГОСТ 37-91: Масло коров'яче. Технічні умови
· ГОСТ 240-85 - Маргарин. Загальні технічні умови
· ГОСТ 13830-91Е Сіль поварена
Розділ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА
Промисловість випускає різні за формою, смаком і структурно-механічними властивостями борошняні кондитерські вироби, при виробництві яких застосовують різні стадії і режими ведення технологічного процесу і конструктивно відрізняється обладнання.
Технологічний процес виробництва цукрового печива складається з декількох стадій і операцій.
Рис. 2.1 Стадії виробництва цукрового печива
Технологічні лінії дозволяють автоматизувати і прискорити процес виробництва за рахунок застосування принципу конвеєра, чіткої налагодження за часом виконання кожного етапу виробництва. Наступне, що потрібно вирішити при виборі виробничого обладнання, це вибрати гідного виробника обладнання. Сьогодні в світі все більше завойовують ринок технологічні лінії з Китаю.
Рисунок 2.2 Машинно-апаратурна схема потокової лінії виробництва цукрового печива: 1 - змішувач-Емульсатори; 2 - сітчастий фільтр; 3 - насос; 4 - тістомісильна машина; 5 - піт?? Тель тіста; 6 - рота'ціонная формуюча машина; 7 - піч; 8 - камера попереднього охолодження; 9 - камера охолодження; 10 - стеккер; 11 - загортають машина; 12 - укладальник; 13 - машина для заклеювання коробів; 14 - ваги; 15 - транспортер; 16 - дозатор борошна; 17 - проміжний бак; 18, 19 -...
