го печива використовується пшеничне вищого і першого сорту. Для отримання цукрового печива необхідно використовувати борошно з кількістю сирої клейковини 25-28%, зі слабким і середнім якістю (показання за шкалою приладу ІДК - 70-90 од). Вологість борошна рекомендується не більше 15%.
Цукор, доданий в рецептуру, не тільки покращує смак, підвищує їх енергетичну та харчову цінність, а й підвищує пластичність тіста. При надмірному вмісті цукру тісто стає липким і розпливчастим, що призводить до погіршення формувань, а вироби (при незначній кількості жиру) стають твердими і склоподібним. Для виробництва цукрового печива цукор подрібнюють в пудру.
Частина цукру додається у вигляді инвертного сиропу, він надає виробам золотисто-коричневий колір і покращує намокаемость. Отримують інвертний сироп шляхом нагрівання водного розчину цукру в присутності кислоти (лимонної, молочної, соляної). У готовий сироп додають соду для нейтралізації залишків кислоти. Готовий інвертний сироп повинен містити сухих речовин 70-78%, редукуючих речовин 65-80%.
Жир надає тісту пластичність, а готовим виробам розсипчастість, крихкість. Для виробництва цукрового печива використовують маргарин (вміст жиру не менше 82%) і кондитерські жири з температурою плавлення не більше 37? C. Перед подачею на виробництво жири звільняють від тари, зачищають і залежно від технології приготування розплавляють або пластифікують (нагрівають до температури на 2-4? C нижче температури плавлення жиру).
Покращує пластичність цукрового тесту, розсипчастість, крихкість і намокаемость готовим виробам додавання в рецептуру крохмалю кукурудзяного (не більше 10%), яйцепродуктов, молокопродуктів.
Для розпушення тіста, поліпшення підйому виробів при випічці використовують солі-розпушувачі. Для виробництва цукрового печива зазвичай застосовують соду питну (двовуглекислий натрій) в кількості не більше 0,5% і вуглекислий амоній (рекомендована кількість не більше 0,1%). Можна як розпушувачів використовувати готові пекарські порошки.
Для поліпшення смакових якостей печива в рецептуру додають ванілін або інші смако-ароматичні добавки.
Сировина, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
сипуча сировина: Підготовка борошна починається зі складання суміші (валки) з різних партій борошна з метою отримати борошно, що відповідає певним вимогам. Так, для отримання борошна з середньою кількістю клейковини, змішують борошно з великим вмістом клейковини і борошно з невеликою кількістю. Рецептурами передбачено також використання крохмалю.
При замісі цукрового печива використовують цукрову пудру, так як кристали цукрового піску не розчиняються повністю і залишаються на поверхні готових виробів. Цукрову пудру виготовляють шляхом подрібнення цукрового піску на дробарці для сипучих. Всі сипуча сировина просівають і пропускають через магнітні вловлювачі.
Тверді жири розм'якшують енергійним перемішуванням або підігріваючи до температури, близької до плавлення.
Меланж. Банки з меланжем попередньо обмивають теплою водою, потім занурюють у ванну з водою температурою не вище 450С для відтавання. Далі банки розкривають, меланж проціджують крізь сито діаметром вічок не більше 3мм....
