крани; 20 - гідродинамічний перетворювач; 21 - насос-дозатор.
.1 Підготовка сировини і напівфабрикатів до виробництва
Початкові стадії технологічного процесу виробництва печива виконуються за допомогою комплексів обладнання для зберігання, транспортування і підготовки до виробництва борошна, крохмалю, цукру, жиру та інших видів сировини. Для зберігання сировини використовують мішки, металеві ємності та бункери. Сипучі компоненти в мішках транспортують за допомогою навантажувачів або без тари - норіями, ланцюговими і гвинтовими конвеєрами. Рідкі компоненти і напівфабрикати перекачують насосами.
Заміс затяжного або крекерного тесту виконується в тістомісильних машинах періодичної дії, в яких рецептурні компоненти дозують за допомогою вагових дозаторів і об'ємних мірників. Для вистойки крекерного дріжджового тіста застосовують підкатні діжі або бродильні апарати безперервної дії.
Ведучий комплекс лінії включає тестовальцующій агрегат безперервної дії - ламінатор, систему калібрують валків і формующую машину з ріжучим ротором.
Завершальні стадії технологічного процесу виконуються на комплексі обладнання, що включає кондитерську піч, охолоджуючий конвеєр, фасувальні машини і транспортуючі пристрої.
На станції підготовки борошно різних партій змішують (здійснюють валку), просівають і додають в неї крохмаль і крихту (тонко подрібнені поворотні відходи). Пневматичним транспортом борошняна суміш подається в бункер мучного дозатора стрічкового типу і далі в камеру попереднього змішування тістомісильна машина безперервної дії.
2.2 Приготування емульсії
печиво тісто випічка упаковка
Емульсію готують в Емульсатори, а рецептурну суміш безпосередньо в тістомісильні машині. У Емульсатори або тестомесильную машину на робочому ходу завантажують всі рідкі компоненти і цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують в Емульсатори 5-10 хвилин, в тістомісильні машині - близько 10 хвилин.
Потім додають попередньо розчинені окремо у воді (температура води 15-200С) хімічні розпушувачі і в останню чергу жир з температурою близько 400С, ароматичні речовини. Все ретельно перемішують до однорідної консистенції в Емульсатори 7-10хвилин, в тістомісильні машині - 15-20 хвилин.
Кількість води, що заливається знаходять розрахунковим шляхом залежно від вологості тіста. Воду на розчинення хімічних розпушувачів беруть із загальної кількості води, що йде на заміс.
При подачі жиру в блоках він повинен бути попередньо відтемперованого при температурі цеху, а тривалість перемішування суміші при необхідності може бути збільшена до повного рівномірного розподілу жиру.
Температура емульсії і рецептурної суміші - не більше 300С. При використанні нетрадиційних видів сировини (молочна сироватка, лактоза, сухе знежирене молоко, виноградне вакуум-сусло, сік концентрований і т.п.) їх вводять разом з рідкими компонентами.
З Емульсатори готова емульсія надходить у проміжну обогреваемую ємність з мішалкою, де підтримується температура емульсії не більше 300С. З проміжної ємності емульсія безперервно подається в тестомесильную машину безперервної дії або порційно в тестомесильную машину періодичної дії.
2.3 Приготування тіста
Заміс тесту здійснюється в тістомісильних машинах безперервної і періодичної дії.
Приготування тіста в тістомісильних машинах безперервної дії здійснюю...
