y"> де Q5=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр== 26,491 + 0,041=26,532
ПБР== 4,497 кг (13)
Q6=Пм + Пот + Збр + Зразд + Зупек + Зукл + Зус + Пкр + Пшт=26,532 + 0,688=27,22
Витрата сировини на заміс тіста.
Gдр.сусп === 20 кг (14)
де Моб - загальна кількість борошна, С - дозування дріжджів пресованих за уніфікованою рецептурою, кг.
Wдр.сусп === 93,75% (15)
де вологість пресованих дріжджів,%.
Gр-ра солі === 6 кг (16)
де А - концентрація солі або цукру в розчині.
Gр-ра сах. === 10 кг
Gт === 164,09 кг (17)
де - сума сухих речовин в тесті, кг.
== 164,09-153=11,09 кг (18)
Де - маса компонентів тесту, кг.
Таблиця 5 розрахунок рецептури
сирьеКолічество сировини, кгWсирья,% Вміст сухих веществМасса, кг% кгвлагімукіМука пш.1 сорт10014,585,585,514,5100Дрожжевая суспензія209461,218,8-Цукровий раствор10505055-Сольовий раствор675251,54,5-маргарін17168414,282,72-Ітого153- - 107,4845,52100вода11,09-- - 11,09-Всього теста164,0934,557,5107,4856,61100 тестоформующій рогалик рецептура контроль
2. Обгрунтування вибору производительностей та кількості апаратів по заданій продуктивності технологічної лінії
Продуктивність тунельної печі з стрічковим подом
Пл === 17,5 кг/хв=1050 (19)
Де - робоча площа поду, м ?;- Питома завантаження 1 м? пода печі в залежності від асортименту виробів, кг.
Питома завантаження пода печі
=35кг (20)
де - кількість виробів на 1 м? пода, - маса заготовки.
Підбираємо обладнання по продуктивності печі. Автоматична дозувальна станція ВНІІХПом - 04 для приготування води заданої температури і дозування за обсягом порційно-безперервним способом чотирьох рідких компонентів. Тістомісильна машина ТМН - 70 (продуктивність кг/год 400 - 1300). Шестисекційний бункер для брожженія опари ємністю 12 м?. Шнекові насоси НРП Шн призначені для перекачування густих мас щільністю до 1800 кг/м3 (1-3 м3/ч). Посадник тестових заготівель ПТЗ - 20М (не менше 1000 кг/год), призначений для посадки тістових заготовок, попередньо минулі округлення в делітельноокруглітельних машинах SUPRA auto BA 18W (продуктивність до 10 000 шт./Год) .Тестоформующая машина РМ - 80. Посадчик заготовок в люльки розстойної шафи РШВ - 3 (до 20 т/с) .Посадчік листів передає листи на під печі наскрізний А2-ХПЯ - 50 продуктивністю 1050 кг/год.
3. Опис і характеристика апарату
рогаликових машина РМ - 80 відноситься до машин стрічкового типу. Машина змонтована на пересувній станині 4, встановленої на чотирьох кутках 1. На станині змонтована формуюча головка, яка представляє собою розгортальні-закаточне пристрій, що складається з правої і лівої щік, верхнього 13 і нижнього 9 розкочують барабанів, захоплюючого рифленого барабана 11 і приймальної воронки 12. У двох закочують транспортерів (верхнього 20 і нижнього 22) фетрові стрічки рухаються назустріч один одному. Стрічка верхнього транспортера огинає приводний барабан 21 і ексцентриковий валик 15 і підтримується в натягнутому положенні двома валиками 19, забезпеченими регулювальними ручками 18; стрічка нижнього - приводний барабан 23, передній валик 14 і натяжна валик 5.
Щоки з'єднані трьома стяжками. На верхній стяжці 17 розташований скребок 16 для очищення верхнього Розкачуємо барабана. До нижньої стяжці 7 кріпитися приймальний лоток 6 для прийому тестових заготовок, які не пройшли закачування. Закочені заготовки надходять в лоток 24. Для очищення нижнього Розкачуємо барабана між щоками встановлено нижню скребок 8. Машина приводитися в рух від електродвигуна 2 через клиноременную передачу 3. Управління роботою машини здійснюється за допомогою кнопкової станції 10. Продуктивність машини 50-100 загот/хв; маса тестових заготовок 40-200г.
Шматок округленого тесту подається в прийомну лійку, за допомогою захоплюючого рифленого барабана потрапляє в зазор (0,7-0,8мм) між Розкачуємо барабанами і розкочується в подовжений блін. Передній кінець млинця при русі впирається у верхню транспортерну стрічку, захоплюється її нижньою частиною, яка рухається з більшою швидкістю, і загортається в рулон. Відстань між верхньою і нижньою транспортерними стрічками до виходу заготовки збільшується, що запобігає сильний тиск на тестовий рулон. При виході він має шарувату веретеноподібну структуру.
Для запобігання прилипання тестових заготовок стрічки посипають борошном за допомогою верхнього натяжної валика, який виконаний жолобчастим і при обертанні захоплює борошно з мукопосипнік...
