розбавити її будь-яким нерастворителем чи поганим розчинником. Таким нерастворителем в умовах мармеладного виробництва є цукор. За даними інших дослідників, цукор є дегидратирующим речовиною, створенню необхідної концентрації пектину для переведення його з золю в гель.
Студнеобразующая сила пектину залежить, насамперед, від енергії взаємозв'язку його молекул, а також від кількості цукру, введеного для зменшення енергії сольватації.
Характеристикою студнеобразующей здібності пектину є кількість цукру, необхідне застудневания певної кількості 1% -ного розчину пектину за інших рівних умов. Показником студнеобразующей здібності пектину є кількість пектину, яке має бути введено в цукровий сироп певної концентрації для отримання холодцю даної концентрації. Чим сильніше пектин, то більше вписувалося цукрового сиропу може зв'язати, тому концентрація сильного пектину в студне нижче, ніж слабкого. При хорошому фруктовому пюре, що містить сильний пектин, каркас холодцю зміцнюється, як від надлишку цукру холодець стає твердим.
Студнеобразующая здатність пектину залежить від його молекулярної маси чи ступеня полімеризації його молекул, а також від хімічних особливостей його молекул або вмісту у молекулі вільних карбоксильних груп і ступеня заміщення їх відрядив тими чи іншими катіонами.
Желирующая здатність пектину проявляється в кислому середовищі, і присутність кислоти має значення для процесу студнеобразования пектину. Як відомо, кислота у певних кількостях прискорює процес студнеобразования, проте її роль у цьому процесі поки недостатньо вивчена.
Пектинові кислоти, перебувають в пектиновом комплексі фруктово-ягідного пюре, містять поряд з метоксильованих карбоксильними групами, певну кількість карбоксильних груп, в яких водень заміщений іонами металів з золю пюре. Ці солі пектинових кислот не беруть участь у процесі студнеобразования. Кислота, що вводиться в студнеобразующий розчин, витісняє пектинові кислоти з їхньої солей, в результаті чого вільні пектинові кислоти отримують здатність до утворення пектинового холодцю. Кількість кислоти, необхідної для студнеобразования, залежить від природи кислоти, кількості і якості пектину і змістом цукру на мармеладної масі. Слід зазначити, що в умовах мармеладного виробництва кількості кислоти, що міститься в яблучному пюре з зимових сортів яблук, буває, як правило, достатньо для утворення міцного холодцю.
За новою схемою мармеладного виробництва в пюре до додавання цукру вводиться лактат натрію NаC 3 H 5 O 3 або цитрат натрію Nа 3 C 6 H 5 O 7. Зазначені солі виходять нейтралізацією молочної або лимонної кислоти двовуглекислої содою NaHCO 3 або кальцинованої содою Nа 2 CO 3.
Застосування лактату натрію або цитрату натрію дає можливість зрушити початок студнеобразования бік меншої залишкової вологості, а також зменшити наростання инвертного цукру в процесі варіння. Без застосування лактату натрію масу доводилося уварювати до вологості 38-40%.
4. Основне технологічне обладнання, що застосовується при виробництві мармеладу
У комплектацію лінії для виробництва мармеладу входить мармеладоотливочная машина, парові варильні котли (для варіння мармеладної маси різних кольорів), парогенератор для вироблення пари, Темперуючі машина, охолоджуючий шафа, струнна резательная установка, сушильна шафа.
Корпус машини циліндричної форми, оснащений темперують сорочкою. Являє собою комбіновану лопатеву мішалку з планетарним рухом вертикальної лопастной і рамної мішалки.
Змішувач складається з циліндричної робочої камери з плоским днищем, зовнішні поверхні камери захищені водяною сорочкою. Ємність встановлена ??на станині, в якій знаходиться приводний електродвигун і черв'ячний редуктор, на його фланці закріплена труба, а в ній розміщений приводний вал мішалки. На ньому закріплена нерухома шестерня і водило, поєднане з рамкою мішалки. На протилежному кінці водила закріплена опора вала пропелерної мішалки і приводна шестерня. Зверху ємність закрита кришкою, через відкидні її половину завантажують компоненти суміші. До сорочці підключені вода і пар. Температура води в сорочці регулюється термометром. Розвантаження суміші здійснюється через патрубок із заслінкою. Комбінований тип мішалки обраний, враховуючи, що мармеладна маса має середню в'язкість.
Технічні характеристики:
Продуктивність, кг/8Часов - 6000 (залежить від форми)
Потужність, кВт - 75
Витрата пари, кг/год - 850
Споживання стисненого повітря м?/годину - 300
Постійне охолодження 4 ° С, кг/хв - 315
Тиск пари, Бар - 7-8
...
