"> Порціонування і фасування провадять механізованим способом. Укладають лавровий лист, сіль, спеції, потім жир і в останню чергу м'ясо. Сіль і мелений перець попередньо змішують відповідно до рецептури і фасують дозувально-фасувальними пристроями або автоматами. Рідкі, сипучі та пластичні (фаршеобразних) продукти дозують за об'ємом з допомогою мірних наповнювальних циліндрів. Машинним способом фасують м'ясо, нарізане на шматки ( М'ясо тушковане raquo ;, М'ясо смажене в соусі raquo ;, Гуляш raquo ;, Рагу ), фаршеві, паштетні консерви тощо.
Такі консерви, як мовні, шинкові, сосиски, консерви з птиці та кролів та ін., фасують вручну. Необхідно відзначити, що механізоване Порционирование забезпечує меншу забрудненість закладається в банку сировини. Автоматичне дозування м'яса, нарізаного на шматки (консерви Гуляш raquo ;, М'ясо тушковане raquo ;, Асорті тощо), виробляють на наповнювальних машинах, Порционирование ковбасного фаршу і паштетною маси - на шприцах-дозаторах. При виробленні м'ясних консервів, що містять желе (шинка, ковбасний фарш, паштети), на дно й під кришку жерстяних банок кладуть пергаментні кружечки для зменшення контакту продукту з жерстю.
Наповнені банки від автоматів-дозаторів по конвеєру передають на зважування і закачування. Контрольне зважування виробляють вручну на циферблатних вагах або на інспекційних автоматах, щоб не допустити закачування незаповнених (легковагих) і переповнених (великовагових) банок. Якість закаточного шва перевіряють також, вводячи в банку перед заповненням 5-6 крапель сірчаного ефіру. Після закачування її підігрівають у воді до 80-85 ° С, герметичність швів перевіряють по появі бульбашок повітря і парів ефіру.
Негерметичні банки видаляють з конвеєра, розкривають їх, а вміст перекладають в інші банки. Негерметичні по фальці банки вдруге підкочують на закаточной машині роликом другої операції. Негерметичні внаслідок проштамповки та інших дефектів банки розкривають, їх вміст перекладають.
Банки, що пройшли перевірку на герметичність, передають на стерилізацію. Після фасування продукту і перевірки герметичності банки відразу ж треба направляти на стерилізацію. Тривалість процесу з моменту закачування до початку стерилізації не повинна перевищувати 30 хв.
Стерилізація. Консервовані продукти можуть довго зберігатися без псування тільки в тому випадку, якщо в них повністю пригнічена життєдіяльність мікроорганізмів. Процес впливу на продукт різних факторів з метою знищення в ньому мікроорганізмів називають стерилізацією.
Стерилізацією не завжди досягається стерильність консервів, але забезпечуються їх стійкість і доброякісність. Стійкість консервів визначається тривалістю збереження доброякісності продукту при різних умовах і залежить від складу мікрофлори. Найбільш стійкі при зберіганні без змін органолептичних властивостей після термостатування при 37 ° С протягом 10 діб (промислова стерильність) консерви, стерилізується при температурі вище 100 ° С. У них можуть міститися одиничні непатогенні мікроорганізми. Під впливом високої температури в цих консервах відбувається глибока денатурація білків, і при тривалому зберіганні вони зазнають значних змін.
Режими теплової стерилізації визначаються температурою і тривалістю впливу: чим вища температура, тим менше тривалість стерилізації. Однак при дуже високій температурі якість продуктів погіршується. Тривалість процесу встановлюють по оптимальній температурі стерилізації. Час, необхідний для знищення мікроорганізмів при певній температурі (його називають смертельним і летальним), залежить від температури стерилізації, кислотності продукту, а також від виду мікроорганізмів і їх початкової кількості. Велике значення при цьому мають консистенція, в'язкість, теплоємність, теплопровідність продукту, тобто фактори, що впливають на швидкість проникнення теплоти в продукт. Істотне значення має температура продукту перед стерилізацією. Швидкість проникнення теплоти залежить від виду, товщини і розміру тари.
Сортування, охолодження і запаковування. Консерви після термообробки надходять на сортування, охолодження і запаковування. На деяких підприємствах для видалення можливих забруднень з поверхні (особливо патьоків негерметичних банок) банки миють на спеціальних лініях. Після цього здійснюють перший (гарячу) сортування з метою виявлення негерметичних і бракованих банок. Відбракування підлягають банки з пом'ятим, активними податком, брудні банки (з пасивним податком), а також банки з розривами і тріщинами, з пташками raquo ;. Банки без дефектів після термообробки повинні мати спучені кришку і денце (негерметичні банки не спучуються).
Після сортування банки охолоджують водою до 40 ° С і направляють на зберігання. Банки охолоджують у спеціал...
