ьних приміщеннях, призначених для зберігання консервів.
Готові консерви перед зберіганням або відвантаженням упаковують в транспортну тару (коробки з гофрованого картону). Кожен ряд банок перекладають картонними або щільними паперовими прокладками, між рядами консервів, зверху і на дно тари поміщають антикорозійну папір, оброблену нітритом натрію і уротропіном. Маса консервів в одному ящику 15, 20, 25 кг. Заповнені банками картонні коробки обклеюють гумованою стрічкою. У кожну коробку з консервами кладуть контрольний талон.
Готову продукцію, упаковану в ящики, приймає представник виробничо-ветеринарного або технічного контролю підприємства.
Зберігання та відвантаження . Консерви зберігають в опалюваних складах. При негативних температурах термін зберігання збільшується, при цьому органолептичні показники і харчова цінність консервів зберігаються, проте тара може поржавіти, оскільки при підвищенні температури навколишнього повітря на поверхні банок при температурі нижче точки роси конденсується волога.
М'ясні консерви надійшли на зберігання в замороженому або охолодженому вигляді (при 0 ° С), складують у приміщеннях при температурі повітря не менше 2 ° С і поступово їх отепляется без різких перепадів температури і відносної вологості повітря. В опалюваних складах в зимовий час підтримують температуру 2-4 ° С і відносну вологість повітря не вище 75%.
УМКК в справжні виробляє 11 видів консервів, наприклад:
Яловичина тушкована 1 сорт;
Яловичина Богатирська;
Свинина Петровська та інші.
Так само в даний час в консервному цеху працює лінія по виробництву паштетів. Вони виробляють 15 видів паштетів, такі як:
Вершковий;
Шкільний;
До чаю
Ніжний
Ніженка та інші.
5. Технологічний і мікробіологічний контроль на підприємстві
У всіх виробничих цехах м'ясокомбінату весь час ведеться технологічний контроль, який включає в себе постійний контроль всіх режимів і параметрів в самих цехах підприємства, контроль якості продукції та багато іншого. Так як на сьогоднішній на ВАТ УМКК велику питому вагу займає виробництво паштету, то доцільніше буде розглянути технологічний контроль саме виробництва паштетів.
На всіх стадіях виробництва паштетів здійснюють контроль за дотриманням технологічних режимів.
Контроль температури сировини, готових виробів, в камерах посолу, термічних камерах, камерах охолодження і зберігання готової продукції здійснюють скляними рідинними (Не ртутними) термометрами за ГОСТ 28498 зі шкалою розподілу від 0 до 100 ° С.
У автоматичних автоклавах контроль температури і вологості здійснюють автоматичними потенціометрами або електронними мостами, які повинні відповідати вимогам, викладеним у ГОСТ 22261.
Зважування сировини та компонентів при посол і складанні рецептур виробляють на вагах загального призначення по ГОСТ 14004, для статистичного зважування за ГОСТ 23671 або вагових дозаторах по ГОСТ 24619.
Для дозування розчину нітриту натрію при засолі і приготуванні фаршу рекомендується застосовувати мірні пластмасові або об'ємні (немірних) з нержавіючої сталі гуртки.
Перед реалізацією паштетів перевіряють органолептично, відбраковують невідповідні за якістю вимогам технічних умов.
Не допускаються для реалізації паштету:
мають забруднення на поверхні батона;
з лопнули і поламаними батонами;
з рихлим фаршем;
з наявністю великих пустот;
з напливами фаршу над оболонкою (порушують цілісність батона);
з наявністю бульйонно-жирових набряків більше 5 см;
з наявністю сторонніх присмаку і запаху.
Для контролю за дотриманням рецептури і технологічного режиму при виробництві паштетів проводять аналізи за визначенням масової частки кухонної солі, жиру, нітриту натрію і мікробіологічних показників періодично, але не рідше одного разу на десять днів; білка, відповідно, не рідше одного разу на 30 днів.
6. Допоміжне виробництво і господарство
6.1 Теплопостачання
Підприємство має власну парову котельню. У котельні встановлені два парових котла: №1 - ДКВР 6,5 * 13 і №2 - ДКВР 10 * 13, таким чином продуктивність обох котлів в сумі складає 16,5 тонн на годину з дозволеним максимальним тиском 13 МПа. Основним паливом є газ, резервним - пар з ТЕЦ - 2.
