розрізають на части завдовжкі 40 - 50 см. Один Кінець на відстані 2,0 - 2,5 см від краю перев язують шпагатом двома затяжними Вузли. Штучні Оболонков замочують у холодній воде течение 10 хв. перед шпріцюванням. Підготовлені Оболонков щільно наповнюють фаршем з використанн гідравлічних поршневих шпріців. Тиск фаршу при наповненні 0,7 - 0,8 МПа. Наповнені Батоні ущільнюють з відкритого кінця вручну и перев язують шпагатом. Одночасно при перев язуванні Батоні маркують в язкою согласно з технологічною Інструкцією. Довжина батонів не винних буті Меншем за 15 см. Во время использование штучних білковіх оболонок герметізацію батонів можна Здійснювати накладання металевих дужок з введенням петлі під металеву дужку. Батоні надівають на паліці, навішують на рами и направляються у камери осаджування. Батоні з фаршем варено-копчених ковбас осаджують течение 1 - 2 діб за температури 4-8 ° С.
Термічне оброблення батонів. Батоні варено-копчених ковбас термічно обробляють двома способами. За Першів способом термообробленої после осаджування ковбасу димивший дімоповітряною сумішшю, якові отримуються во время спалювання деревини (тирси) твердих лістяніх порід. Копчення здійснюють за температури (75 ± 5) ° С течение 1 - 2 рік (залежних від діаметра батонів). После копчення Батоні варять пароповітряною сумішшю в пароварильні (універсальніх) камерах при (74 ± 1) ° С течение 45 - 90 хв. Варити Батоні за вищої температури тури нельзя, оскількі структура ковбас становится пухкою. Готовність ковбас визначаються за температурою в середіні батонів (71 ± 1) ° С. После варіння ковбасу охолоджують течение 5 - 7 рік за температурою не вищє чем 20 ° С. Охолодженя ковбасу димивший раптом впродовж 24 рік за температури 40 - 45 ° С або 48 рік при 32 - 35 ° С. После вторинно копчення ковбасу сушать течение 3-7 діб у сушильних камерах за температури 10 - 12 ° С і відносної вологості Повітря 74 - 78% до Досягнення щільної консістенції та необхідного вмісту Волога согласно з технічними умів або стандартами. За іншим способом термообробленої ковбасу после осаджування варять у пароварільній камері за температури (74 ± 1) ° С течение 45 - 90 хв. (залежних від діаметра батонів). После варіння ковбаси охолоджують за температури 20 ° С течение 2 - 3 рік. Охолоджені Батоні димивший Упродовж 2 діб за температури 40 - 50 ° С. После копчення ковбаси сушать течение 2 - 3 діб за темпера- тури 10 - 12 ° С і відносної вологості Повітря 74 - 78%. 12.9.2.
. 3.4 Другий способ виробництва варено-копчених ковбас
Підготовка сировини.
Знежіловану Яловичина, свинину, баранину в Шматко, шпик и грудинку розкладають на аркушах (тазиках) кулею до 10 см и підморожують течение 8 - 12 рік до температури - 1 ... - 5 ° С в товщі шматків у камерах-накопичувачі. Морожені блоки розморожують до температури - 1 ... - 5 ° С, после чего їх подрібнюють на шматки розміром 20 - 50 мм. Приготування фаршу. За іншим способом фарш готують у Кутер для подрібнення морозива м яса. Яловичина и нежирної свинини у підмороженому стані подрібнюють у чаші Кутер примерно 1 хв, потім додаються до фаршу 3 кг кухонної СОЛІ и 10 г нітріту натрію у виде 2,5% -го Розчин на 100 кг м ясної сировини та спеції. После цього додаються жирну свинину и продолжают кутеруваті 1 - 2 хв. Напрікінці до фаршу додаються подрібненій шпик, грудинку, баранячій жир, Які Розсипаються по поверхні, и кутерують ще 1 - 2 хв. Загальна длительность кутерування 3 - 5 хв. залежних від рецептури ковбас и конструкції Кутер. Коефіцієнт завантаження чаші Кутер сировина становіть 0,4 - 0,5 місткості. Температура фаршу после кутерування - 1 ... - 3 ° С.
Во время Приготування фаршу допускається використовуват до 50% посоленої сировини. При цьом спочатку подрібнюють підморожене м ясо, додаються сіль и нітріт натрію, а потім вітрімане в розсолі м ясо та всі компоненти, як наведено вищє. Наповнення оболонок фаршем. Помощью вівантажувального диска фарш Із Кутер вівантажується в бункер вакуум- преса. Порожні Пересувні ціліндрі каретка підіймача подає до вакуум-преса.
Механізм затіскування герметізує циліндр з вакуум-пресом. После Заповнення циліндра фаршем Механізм затіскування відходіть від циліндра. Ножем уручну відсікають про єм фаршу в ціліндрі від фаршу у вакуум-прессе. После цього каретка підіймача піднімає ДОПОВНЕННЯ фаршем циліндр на Верхні напрямні, Які нахілені в БІК шпріців. Ціліндрі з фаршем перекочуються до кареток шпріців з уловлювачем ціліндрів. Каретка опускає циліндр и Забезпечує точне размещения циліндра относительно горизонтального гідравлічного поршня и віпускної головки шприца з цівкою. После фіксації циліндра поршень шприца за командою шпріцювальніка вітіскує фарш в Оболонков.
После вішпріцювання Всього фаршу поршень шприца виводу з циліндра и каретка опускає порожній циліндр на Нижні на...
