прямні, нахілені до вакуум-преса. Ціліндрі скочуються на каретку підіймача, герметизують з вакуум-пресом и цикл Наповнення повторюється. Потокове лінія Приготування фаршу и Наповнення ним оболонок Я2-ФАБ має п ять гідравлічних шпріців и Продуктивність 1250 - 1750 кг фаршу за годину. Наповнені фаршем Батоні перев язують и навішують на рами аналогічно до Першого способу. Осаджування. Батоні на рамах осаджуються в спеціальніх камерах за температури 2 - 4 ° С течение 4 діб. Термічне оброблення. После осаджування ковбасні Батоні зазнають термічного оброблення за описом вищє Першів способом термічного оброблення варено-копчених ковбас.
Готові ковбаси перевіряють органолептично. При цьом звертають Рамус на консістенцію, рівномірність забарвлення поверхні, наявність загартувати и порожнін, Свіжість, смак и аромат. Показники масової Частки кухонної СОЛІ, нітріту натрію, бактеріологічні показатели визначаються періодічно, но не рідше чем раз на 10 днів, а такоже за Вимогами контролюючої организации або споживача. Вміст цієї токсичної елементів у ковбаситься визначаються відповідно до Методичних рекомендацій «Періодічність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за сертифіката № безпеки».
1.3.5 Пакування и зберігання варено-копчених ковбас
Варено-копчені ковбаси пакують у дерев яні, полімерні, металеві або картонні ящики, а такоже у Спеціалізовані контейнери або тару - обладнання, что забезпечують зберігання и якість ковбас. Тара для ковбас має буті чистою сухорлявою, без ознакой плісняві и стороннього запаху. Тара, якові Використовують много разів, винна мати кришку. У кожен ящик або контейнер пакують ковбасу лишь одного найменування. Для реализации допускається використовуват нецілі Батоні масою НЕ менше чем 300 г. При цьом зрізані кінці обертають серветки Із целофане, жіростійкого паперу або других матеріалів, дозволеного для использование Міністерством охорони здоров я України. Серветки фіксують на батонах шпагатом, нитками або гумово обхватами. Кількість неціліх батонів має становитися НЕ більш як 5% від масі партии. Маса брутто не винна перевіщуваті 30 кг. На Кожній тарі роблять транспортне маркування, что характерізує продукцію.
Варено-копчені ковбаси віпускають упакованность під вакуумом або в середовіщі нейтральних газів, у Прозоров газонепронікніх плівках. Рекомендується сервірувальна нарізка малого нетто (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г або масою від 50 до 270 г, при порційному нарізуванні (цілим шматком) масою нетто від 200 до 500 г. На пакети наклеюють етикетки Із зазначену необхідніх даних согласно з державн стандартами. Варено-копчені ковбаси у підвішеному стані за температури від 12 до 15 єС и відносної вологості Повітря 75 - 78% зберігають НЕ более чем 15 діб. Упаковані ковбаси за температури від 0 до 4 єС ??можна зберігаті НЕ более чем місяць, а за температури від - 7 до - 9 єС - НЕ більш як 4 місяці. Ковбаси нарізані и упаковані під вакуумом у полімерну плівку слід зберігаті за температури 5 - 8 єС до 8 діб, а при 15 - 18 єС - до 6 діб.
2. Виробничі и економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва
. 1 Планові параметри розрахунку технології
Загальна Потужність цеху забою, т 50
з них,%:
яловичини 60
свинини 35
баранини 5
Жива маса однієї голови, кг: - Великої рогатої худоби 480
- свиней 150
дрібної рогатої худоби 45
Обладнання: - для виготовлення харчових пряженого жірів - відкриті котли з паровим обігрівом
- для кісткового жиру - відкриті котли з паровим обігрівом
для виробництва сухих тваринності кормів - апаратов з безперервнім відводом жиру и бульйону
частко яловичини, что вітрачається на виробництво,%:
- варена ковбас 40
- напівкопченіх ковбас 40
- сірокопченіх ковбас 20
Асортимент и частко (%) у структурі виробництва варених ковбас:
- «Молочна» 60
«Окрема» 40
Асортимент и частко (%) у структурі виробництва напівкопченіх ковбас:
- «Українська» 45
«Краківська» 55
Асортимент и частко (%) у структурі виробництва сірокопченіх ковбас:
- «Московська» 45
«Столична» 55
Закупівельна ціна 1 кг живої масі, грн ..:
- Великої рогатої худоби 19
- дрібної рогатої худ...
