ення знежілованого м яса влаштовано стрічковий конвеєр, поділеній на три потоки МЕТАЛЕВИЙ листами, что Встановлені вздовж конвеєра.
Обвалювання - відокремлення м якіх тканин від кісток, Пожалуйста здійснюють вручну помощью ножа на стаціонарних або конвеєрніх столах типом Р3-ФВЖ. Процес обвалювання складається з двох операцій - зрізування Із кісток ОСНОВНОЇ масі м язів и следующего вилучення їхніх залишків.
У процессе жілування від м яса відокремлюють найменша цінні тканини й Утворення, відімі оком: сполучну тканини, кровоносні й лімфатічні судину, хрящі, дрібні кісточкі, сінці и забруднення; у яловичини и баранини відокремлюють такоже жир. Роботу віконують вручну спеціальнімі ножами. При жілуванні Яловичина одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належати шматки м язової тканини, Які НЕ мают бачимо залишків других тканин і утвореннями. М ясо, что містіть НЕ более чем 6% сполучнотканинних Утворення, відносять до І сорту, а Пожалуйста містіть до 20% - до ІІ сорту. При жілуванні яловичини на два сорти із м яса відбірають вищий сорт, вихід односортної яловичини при цьом становіть 73%. Яловичина знежілована одно- сортного - це м Язова тканина з вмістом НЕ более чем 14% відімої жирової та сполучної тканин. Використовують такоже знежіловану КОВБАСНА Яловичина - м Язову тканинний з вмістом НЕ більш як 12% відімої жирової и сполучної тканин та знежіловану жирну Яловичина - НЕ более чем 35%, якові отримуються при обробленні жірної яловичини. Частина ІІІ. Переробка м яса та м ясної сировини У процессе жілування свинини від м язової тканини відокремлюють Великі вкраплення сполучної тканини, сухожілля и сінці. Свинина містіть порівняно мало сполучної тканини, яка легко розварюється. Тому знежіловану свинину сортують залежних від кількості жиру, что містіться в ній, на Такі сорти:
свинина знежілована нежирна - м Язова тканина з вмістом відімої жирової тканини НЕ более чем 10%;
свинина знежілована напівжірна - м Язова тканина з вмістом відімої жирової тканини 30 - 50%;
свинина знежілована жирна - м Язова тканина з вмістом відімої жирової тканини 50 - 85%;
свинина знежілована односортная - м Язова тканина з вмістом відімої жирової тканини НЕ більш як 30%;
свинина знежілована КОВБАСНА - м Язова тканина з вмістом відімої жирової тканини НЕ более чем 60%.
При жілуванні баранини відаляють только сухожілля и сінці. Знежіловану баранину сортують на два сорти: жирну и нежирну. До жірної Належить м ясо, что має підшкірній жировий кулю. Ее одержують з грудної, спінної и поперекової частин угодованіх
технологічну схему виготовлення варено-копчених ковбас наведено на рис. 1.
Рис. 1 Технологічна схема виготовлення варено-копчених ковбас
1.3.3 Перший способ виробництва варено-копчених ковбас
Знежіловану Яловичина, свинину и баранину подрібнюють на шматки масою до 1 кг або на Вовчку з діаметром отворів у віхідній решітці 16 - 26 мм. После цього до 100 кг сировини додаються 3 кг кухонної СОЛІ та 10 г нітріту натрію у виде 2,5% -го Розчин и перемішують у мішалці течение 3 - 5 хв. Посоленную сировину в Шматко вітрімують у засолювальніх камерах Упродовж 2 - 4 діб, а у виде шроту - 1 - 2 доби за температури 0 - 4 ° С. Приготування фаршу. После витримування в розсолі Яловичина, нежирна свинина, баранину подрібнюють на Вовчка з діаметром отворів у віхідній решітці 2 - 3 мм, напівжірну свинину - НЕ более чем 9 мм, жирна - НЕ більш як 4 мм. Подрібнену сировину перемішують у мішалці 3 - 5 хв вместе с іншімі компонентами фаршу відповідно до рецептури. Потім додаються невеликі порціямі подрібнену на шматочкі потрібного розміру напівжірну та жирну свинину и перемішують ще 2 хв. У Останню черго посіпають на поверхні фаршу подрібнену грудинку, шпик або жир-сирець и перемішують масу ще 3 хв до рівномірного Розподілення шматочків по всьому об єму фаршу, что перемішується. Шпик и грудинку подрібнюють на шпігорізці, Попередньо підморозівші їх до температури - 2 ... - 3 ° С. Если шпик и грудинку НЕ солили перед подрібненням, то разом зі шпиком до фаршу додаються 3% кухонної СОЛІ до масі несоленої грудинки або шпику. Перемішування фаршу продолжают до Отримання в язкого фаршу з рівномірно розподіленімі в ньом ськладової. Загальна длительность перемішування 10 - 15 хв.
Наповнення оболонок фаршем. Для виготовлення варено-копчених ковбас Використовують натуральну Кишково Оболонков (яловічі пікала І коло № 1 - 5, баранячі синюги та Гузенко) або штучних білкову Оболонков («Білкозин», «Натурино» та ін.). Натуральні солені Оболонков відокремлюють від СОЛІ, проміваючі у холодній проточній воде течение 10 - 15 хв., А потім замочують течение 2 рік у теплій воде (30 ° С). Усі кишки...
