)
До
де Vк - розрахунковий обсяг котлів, дм3; - норма води на 1 кг основного продукту; води - об'єм води, необхідний для варіння продукту, дм3; - норма супу (соусу і т.д.) на 1 порцію;
, 15 - коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;
К - коефіцієнт заповнення котлів, для процесу варіння - 0,85 - 0,9, для гасіння і припускання - 0,4 - 0,7; прод - обсяг, займаний продуктами, дм3, розраховується за формулою:
Q
Vпрод=---------, (2.9.)
w
де w - об'ємна маса продукту, кг/дм3; - кількість продуктів, що підлягають одночасної варінні
(кг), визначається за формулою:
=n * g, (2.10.)
де n - кількість порцій; - норма закладки сировини на одну порцію, кг.
Розрахунки представлені в таблиці 2.6
Таблиця 2.6 - Розрахунок обсягу стаціонарних і наплітних котлів
Найменування страв і теплових операційКолічество продукту, Q, кгОб'ёмная маса продукту, w, кг/дм3Норма води на 1кг продукту, W, дм3Колічество супу, соусу V1 * n, дм3Коеффіціент заповнення котла, КРасчётний обсяг котла, Vк , дм3Прінятий обсяг котла, дм312345678Бульон з курей прозрачний5,21,2511,70,8513,820Суп молочний з макаронними ізделіямі0,321,20,851,42Суп-пюре з ягід свежіх0,51,20,851,42Креветкі відварні натуральние1,52,93,03,30,853 , 94Картофель отварной5,17,99,10,8510,730Спаржа отварная1,191,82,10,852,54Риба, тушкована в олії з томатом1,51,91,90,72,73Риба (філе) пріпущенная1,11,31,30,71 , 92Жаркое по-домашнему2,63,83,80,75,46Макарони з сиром0,20,86,01,40,851,72
Кількість порцій за розрахунковий період визначаю відповідно до графіка реалізації страв, враховуючи терміни реалізації. Обсяг котлів розраховую на годинник максимальної реалізації.
На підставі розрахунків можна зробити висновок, що всі страви будуть готуватися в наплитной посуді
Розрахунок і підбір кип'ятильника
Розрахунок кількості витрати окропу роблять на підставі даних графіка реалізації страв і гарячих напоїв і норми гарячої води на одну порцію.
Розрахунки представлені в таблиці 2.7
Розрахунок окропу в час «пік».
Таблиця 2.7
Кількість страв, що вимагають гарячої водиКолічество страв у час «пік» Норма води на одну порцію, гНеобходімое кількість води, лЧай з лімоном70,2001,4Чай з сахаром20,2000,4Кофе по-восточному70,1000,7Кофе черний40,1000,4Кофе на молоке50,1000,5Шоколад40,1000,4Напіток апельсіновий140,2002,8Ітого6,6
На підставі розрахункових даних таблиці 2.7 приймаємо кип'ятильник КНЕ - 10.
Розрахунок кількості стаціонарних сковорід
Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу ресторану.
Розрахунок стаціонарних сковорід проводиться з урахуванням їх багаторазової оборотності, виходячи з необхідності площі пода, на основі якої підбирається тип сковороди.
Площа поду визначається залежно від виду обжарюваного продукту за формулами:
Для обсмажування масою:
Q
F n=-----------------, (2.12.)
? * b *? * К
Для обсмажування штучно або порціями:
=Q * f * n/К *? (2.13)
де Fn - необхідна площа поду для обсмажування, дм3; - кількість продукту або порцій, що підлягають обсмажуванню за розрахунковий період, кг або шт.;
- щільність продукту, кг/дм3; товщина шару продукту, дм (b=0,5 ... 2);
? - оборотність пода, визначаємо за формулою:
Те
? =----------, (2.14)
t
К-коефіцієнт корисного використання площі поду, учітивающіі відстань між продуктами, приймається в межах 0,65-0,8. При пасерування коріння, смаження картоплі приймаємо рівним 1; - питома норма однієї штуки вироби, дм 2; - кількість штук виробів на порцію;
На підставі даних таблиці 2.7 приймаємо електричну сковороду СЕ - 0,45м - 01.
Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Плити є основним видом устаткування гарячого цеху підприємств громадського харчування. На поверхні плити виробляються майже всі види теплової обробки.
Розрахунок площі жарильної поверхні і кількість плит на годину макс...
