имального завантаження залу.
Необхідна загальна площа жарильної поверхні плити визначається за формулою:
заг=1,3 * Fрасч, (2.14)
де 1,3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду; расч - розрахункова площа плити, зайнята наплитной посудом, м2, визначається за формулою:
n * f * t
Fрасч=------------, (2.15)
60
де n - кількість посуду, необхідне для приготування цієї страви за розрахунковий час. Воно визначається як частка від ділення кількості страв, що готуються за 1:00; - площа, займана одиницею посуду на жарильної поверхні плити, м2; - тривалість теплової обробки даного продукту хв.
Розрахунки представлені в таблиці 2.9.
Таблиця 2.8 - Розрахунок площі пода стаціонарних сковорід
Найменування ізделійЕдініци ізмереніяКолічество обжарюваного продукту або порційОб'емная щільність продукту, кг/дм3Допустімая товщина шару b, дмКолічество штук виробів на одну порціюУдельная норма площі на одну штуку, м2Коеффіціент корисного використання площі подаВремя обсмажування однієї порцііОборачіваемость пода, мінРасчетная площа поду , м2Антрекотпорц70,8510,010,651540,03Біфштекс рубленнийпорц70,9010,010,651540,03Омлет натуральнийпорц320,65Ітого
Приймаємо одну сковороду електричну СЕ - 0,45м - 0,1.
Таблиця 2.9 - Розрахунок площі жарильної поверхні плити на годину максимального завантаження
Найменування блюдКолічество страв за годину «пік» ід наплитной посудиемкостьГабаріти, ммПлощадь одиниці посудиКолічество посудиПродолжітельность теплової обработкіРасчётная площа жарильної поверхні плітиДіаметрВисотаЛангет з картопляним пюре27Кастрюля4250920,052300,5Кальмар під майонезом0,77Кастрюля62041750,03271100,005Ітого0,505 Fобщ=1 , 3 * 0,505=0,657
На підставі розрахунків приймаємо плиту електричну ПСЕМ - 4ш.
Розрахунок і підбір жарильних і теплових шаф
Для теплової обробки напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних виробів і охолоджених страв, що надходять з заготівельних цехів і підприємств громадського харчування, можна здійснювати в жарильних шафах.
Жарочні шафи розраховуються відповідно до кількості кулінарних, борошняних виробів, що випускаються за зміну. ??
Годинна продуктивність духовці визначається за формулою:
n * g * nл * 60
G=---------------------, (2.15)
t
де G - годинна продуктивність шафи для теплової обробки кожного виробу, кг/год; - кількість виробів на одному аркуші, шт; - маса одиниці виробу, кг; л - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи (4 і 6 відповідно для двокамерних і трьох камерних шаф), шт; - тривалість технологічного циклу, хв.
Час роботи шафи:
g * nр.п.
tізд=------------, (2.16)
G
Де nр.п.- Кількість виробів за розрахунковий період, шт.
Необхідна кількість жарильних шаф:
? tізд
Кш=----------, (2.17)
T * k
Де? tізд - сума часу роботи шафи для виконання всіх теплових операцій, год;
Т - тривалість робочої зміни, год;
К - коефіцієнт використання шафи, приймається рівним 0,7 - 0,8.
Розрахунки в таблиці 2.8.
Таблиця 2.8 - Розрахунок годинної продуктивності і часу роботи духовці
Найменування ізделійКол-во виробів, штМасса виробів, кгВремя т.о.Проізводіт. шкафаВремя роботи шкафаВсегоНа лістеЕдініциОбщее кол-воОмлет натуральний80,2001,60153,20,5Поросенок смажений з кабачкамі270,2145,80900,649,06
Разом
Приймаються один жарова шафа електрична ШЖЕ - 0,85м - 01.
Розрахунок механічного обладнання
Без розрахунків приймаємо привід універсальний П-II.
Таблиця 2.10 - Розрахунок холодильного обладнання
Найменування блюдКолічество блюдНаіменованіе продуктовРасход продуктів, кгТребуемая вместімостьНа 1 порно задане кол-воКофе на молоці по-варшавскі21-молоко0,020,4217,3Омлет натуральний200-яйце -Молоко -масло слівочное0,12 0,045 0,00524 9 13,6Кефір42-кефір0,28,426,6Лангет з картопляним пюре167-молоко -масло слівочное0,158 0,0627,55 10,0213,11 2,8Мусс клюквенний11-молоко -яйцо -мас...
