1 кПа. Сучасні деаератори-пастеризатори забезпечені контрольно-вимірювальними приладами, що дозволяють контролювати всі параметри операції (температуру, залишковий тиск), що дозволяє в кінцевому підсумку отримувати продукцію високої якості.
Потім проводиться розлив і тара соків у скляні банки. Після цього сік направляють на стерилізацію при температурі 110-115 ° С протягом 20-30 хвилин. Скляна тара може бути різної форми і місткості з білого (безбарвного), полубелого або кольорового (коричневого або темно-зеленого) скла. Для герметизації скляної тари застосовують звичайно жерстяні або алюмінієві кришки з гумовою або полімерною ущільнюючої прокладкою.
Охолодження. Після закінчення стерилізації воду в автоклаві охолоджують до температури 40 - 45 С.
Після охолодження банки миють, підсушують і подають на етикетування.
етикетувати банки укладаються в ящики і відвозять в склад готової продукції, де зберігають при температурі від 2 - 25 С, відносній вологості повітря не більше 75%.
Технологічна схема виробництва салату буряка з цибулею
Технологічна процес складається з наступних операцій: приймання, сортування, калібрування, мийки, очищення, очищення, нарізання, бланшування, змішування компонентів, приготування заливки, фасування та закупорювання, стерилізації, охолодження і зберігання.
При консервуванні буряка коренеплоди доставляють на завод без гички в ящиках або спеціальних контейнерах, зберігають на сировинних майданчиках не більше 48 ч. Лук так само доставляють на завод в спеціальних контейнерах.
Потім здійснюється сортування: відбирають овочі, пошкоджені і уражені сільськогосподарськими шкідниками, видаляють сторонні домішки. Після цього проводять калібрування по діаметру на фракції.
Миття здійснюють у послідовно встановлених барабанної та вібраційної мийних машинах. Овочі миють чистою проточною водою, що відповідає вимогам до питної води. Далі проводять очищення і другу мийку для видалення неїстівних частин сировини. У буряка видаляють залишки гички з потовщеною частиною, тонку частину кореневища і залишилися після мийки забруднення. У цибулі видаляють шийку, кореневу мочку і покривне листя, миють, дочищают і обполіскують під душем.
Далі проводять подрібнення сировини на частини: буряк - на кубики або шматочки з розміром граней 7 - 10 мм або брусочки з розміром граней (4 - 5) * (4 - 5), цибулю - кружальцями завтовшки 3- 5 мм.
Потім проводять бланширування овочів водою або парою при температурі 98 С протягом 6 - 8 хв. Бланшування проводять для інактивації ферментів, зниженні микробиальной обсіменіння, видалення повітря з тканин, підвищення еластичності м'якоті, більш щільного укладання в тару.
Підготовлені блашірованние овочі змішують згідно рецептури і додають затоки. Сировина становить 60 ... 65%, решта - заливка. Допоміжні компоненти для заливки готують попередньо наступним чином: цукор-пісок, сіль, перець чорний мелений просівають і звільняють від сторонніх домішок, лист лавровий звільняю від домішок, масло рослинне прожарюють при 135 С протягом 35 хв і фільтрують. Для приготування заливки змішують відповідно до рецептури воду, сіль, цукор, додають прянощі і кип'ятять 30 хв. Після чого розчин фільтрують і додають за рецептурою оцтову кислоту.
Далі суміш компонентів фасують у підготовлені скляні банки місткістю 0,5 л. На дно банки наливають необхідну кількість рослинної олії і оцтової кислоти, укладають овочеву суміш, заливають заливкою. Температура заливки не нижче 75 С.
Банки укупоривают лакованими металевими кришками і стерилізують в автоклавах при 116 ° C протягом 30 ... 35 хв .. Після закінчення стерилізації воду в автоклаві охолоджують до температури 40 - 45 С. Після охолодження банки миють, підсушують і подають на етикетування.
етикетувати банки укладаються в ящики і відвозять в склад готової продукції, де зберігають при температурі від 0 - 20 С, відносній вологості повітря 75 - 80%.
4. Продуктові розрахунки
. 1 Вихідні дані
У цій роботі розробляється проект цеху з виробництва консервів. Потужність цеху 16 МУБ. Виробляємо морквяно-журавлинний сік з м'якоттю і цукром і салат буряк з цибулею.
Підбираємо тару для кожного виду консервів:
для морквяно-журавлинного соку - банки скляні з віночком горловини типу III місткістю не більше 1,0 дм3. Їх укупоривают металевими кришками;
для салату - банки скляні з віночком горловини типу III місткістю 0,5 дм3.
. 2 Розрахунок маси 1 ТУБ консервів ...
