Умовна банку для салату буряка з цибулею дорівнює 353 гр., значить вага одного туба дорівнює 353 кг. Умовна банка для соку дорівнює 400 гр., Значить вага одного туба дорівнює 400 кг.
. 3 Норми втрат і відходів сировини і матеріалів
Втрати сировини можуть бути наступні:
відходи неїстівної частини сировини, що переробляється - шкірка, корінці, насіння і т. д.;
втрати при зберіганні - випаровування вологи, витік соку;
втрати технологічні - перехід від однієї технологічної операції до іншої (трубопроводи, насоси, транспортери, машини, апарати);
відходи при сортуванні, пресуванні.
Втрати при виробництві морквяно-журавлинного соку:
втрати при змішуванні, гомогенізації, підігріві, фасуванні складають: пюре морквяне - 3%;
сік журавлинний - 3%;
цукор - 1,5%;
кислота аскорбінова - 1,5%;
втрати при протиранні, пресуванні, фільтрації морквяного пюре становлять 4%;
втрати при сортуванні, мийці, чищенні, різанні:
пюре морквяне - 20%.
Загальний вихід готової продукції становить - 70%.
Втрати при виробництві салату буряк з цибулею:
втрати і відходи при мийці, чищенні, різанні, просіюванні, інспекції:
буряк - 29%;
цибуля - 18,5%;
сіль - 1%;
цукор - 1%;
масло рослинне - 1%;
лист лавровий - 10%;
перець чорний мелений - 1%;
кислота оцтова - 1%.
втрати при висолюванням цибулі - 9,8%;
втрати при змішуванні і фасуванні:
буряк - 1%;
цибуля - 1%;
сіль - 1%;
цукор - 1%;
масло рослинне - 1%;
лист лавровий - 1%;
перець чорний мелений - 1%;
кислота оцтова - 1%.
Загальний вихід готової продукції - 52,5%.
. 4 Рецептура консервів, норми витрат сировини і матеріалів
Рецептура морквяно-журавлинного соку в кг на 1 т:
пюре морквяне - 450;
сік журавлинний - 199,70;
цукровий сироп - 350;
кислота аскорбінова - 0,30.
Норми витрати сировини та допоміжних матеріалів в кг на 1т готової продукції:
пюре морквяне - 604;
сік журавлинний - 205,87;
цукор - 128,34;
кислота аскорбінова - 0,30.
Рецептура салату буряк з цибулею:
буряк - 70,92%;
цибуля - 5%;
олія рослинна - 3%;
лист лавровий - 0,040%;
перець чорний мелений - 0,040%;
заливка - 21%;
сіль - 1,07%;
цукор - 0,78%;
розчин з масовою часткою оцтової кислоти 80% - 0,58%.
Норми витрати сировини і матеріалів при виробництві салату буряка з цибулею в кг на 1 т продукції:
буряк - 1008,96;
цибуля - 61,97;
масло рослинне - 30,41;
лист лавровий - 0,449;
перець чорний мелений - 0,408;
сіль - 10,92;
цукор - 7,96;
розчин з масовою часткою оцтової кислоти 80% - 5,92.
. 5 Графік надходження сировини на переробку та зберігання
Морква буде надходити відразу ж після збирання з поля, журавлина - після дозрівання і прибирання з болота, тобто з 15 вересня. Сік буде випускатися 2,5 місяці. Буряк і цибулю будуть надходити з 6 грудня.
Таблиця 7 - Графік надходження сировини на переробку та зберігання
Найменування сировини, сортСрокі надходження сырьясентябрьоктябрьноябрьдекабрьморковьклюквасвеклалук
. 6 Режим роботи лінії
Сік буде випускатися з 15 вересня по 1 грудня. Потім буде 3 дні перерва на санітарну обробку. З 6 грудня по 14 серпня буде проводитися салат. З 15 серпня цех на місяць вст...
