рація, розлив і тара, стерилізація, охолодження, етикетування і зберігання.
Соки з м'якоттю виробляють в умовах, що утрудняють або виключають контакт з повітрям (для запобігання окислення поліфенолів та інших фізіологічно активних речовин). В якості речовини, що перешкоджає окисленню, додають синтетичну аскорбінову кислоту (близько 0,1%), яка сприяє збереженню натурального кольору продукції і вітаміну С.
Процес переробки починається, насамперед, з доставки і приймання на зберігання сировини
Доставка. Для доставки моркви застосовують ящики, що забезпечують збереження якості сировини при перевезенні та знижують втрати.
Приймання. Вступники на переробку овочі і ягоди піддаються вхідному контролю, який здійснюється працівниками заводської лабораторії мета якого встановлення відповідності якісного стану сировини вимогам стандартів. Сировина, що надійшла зважується і піддається технологічному аналізу. Для визначення якості сировини відбирають разові або точкові проби загальною масою не менше 10% сировини у вибірці. Контроль за залишковим кількістю пестицидів і вмістом нітратів проводять відповідно до затверджених норм.
Зберігання. Короткочасне зберігання сировини проводять на сировинному майданчику з навісом або в добре провітрюваному приміщенні. Термін зберігання не більше 48 годин.
Підготовка моркви включає загальноприйняті операції: очистку коренів від домішок землі та піску, сортування за якістю для видалення сторонніх домішок, дефектних примірників, калібрування по діаметру і послідовну мийку в лопастной і барабанної мийних машинах. Мийку проводять чистою проточною водою, яка відповідає вимогам ГОСТу +2874 - 73 «Вода питна». При мийці забезпечується видалення з поверхні механічних забруднень, мікрофлори і пестицидів. Мийка проводиться у двох послідовно встановлених мийних машинах при витраті води не менше 2 дм3/кг сировини. Мийка проводиться до повного видалення забруднень, оскільки залишилися частки грунту в малокислотне середовищі морквяного соку можуть згодом з'явитися сприятливим середовищем для розвитку ботулізму. Після мийки у моркви обрізають кінці, і моркву направляють на очищення від шкірки в паротерміческій агрегат, де при дії пари, тиску і температури протопектин поверхневого шару коренеплодів руйнується, зв'язок між клітинами слабшає, і шкірка легко відшаровується. Тривала парова очистка неприпустима, оскільки глибокий гідроліз протопектину і деметоксілірованіе розчинної пектину можуть призвести до накопичення метанолу, що негативно позначиться на якості соку. Для очищення моркви від шкірки застосовують також хімічний спосіб (обробка в киплячому розчині лугу). При обох способах очищення наступною операцією є мийка до повного видалення з поверхні шкірки, а при лужній очищенні - і луги.
Подрібнену морква пропарюють паром для інактивації ферментів і розм'якшення тканини. Потім на здвоєних протиральних машинах в атмосфері пара проводять протирання. Таким чином виходить пюре.
Журавлину перебирають, миють і бланшують протягом декількох секунд в киплячій воді. Потім розм'якшені ягоди протирають і віджимають сік.
Потім готують цукровий сироп. Для цього цукор просівають через сито з діаметром отворів 1 - 1,5 мм з Магнито вловлювачі. Цукор розчиняють у воді за рецептурою, кип'ятять 5 хв і фільтрують через тканинний фільтр.
Плодово-ягідне пюре змішують з цукровим сиропом 10% -ної концентрації у співвідношенні 1: 1, і ретельно перемішують. Попередньо в сироп вводять аскорбінову кислоту в кількості 0,025% для збереження кольору соку при зберіганні, доводячи рН соку до 4,4. Але якщо рН буде вище цього значення, то до суміші додають 10% -ний розчин лимонної кислоти. Попередньо лимонну і аскорбінову кислоту просівають через сито з діаметром отворів 1-1,5 мм.
Після змішування підготовлена ??маса направляється на гомогенізацію. У соках після протирання частинки м'якоті мають досить великий розмір (близько 500 мкм) і складаються з цілих клітин або їх груп і волокон сполучної тканини. Тому при зберіганні зважені частинки осідають, відбувається розшарування консистенції на тверду і рідку середу. Гомогенізація соків (тонке подрібнення) дозволяє зменшити розмір часток, тим самим підвищити стійкість проти розшарування. Після гомогенізації розмір часток зменшується до 50-90 мкм. Гомогенізацію соків проводять на плунжерних гомогенизаторах при тиску 10 ... 15 МПа і температурі 65 ± 15 ° C.
Після гомогенізації нектар направляється на деаерацію, де відбувається глибоке вакуумирование (видалення повітря) з подальшою пастеризацією до 90 ° С. Деаерацію проводять з метою зменшення вмісту повітря та попередження окислення компонентів соку. Деаерацію проводять при залишковому тиску 86,5 - 93,...
