технологічного устаткування та ін.
У розділі Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню відображають особливості оформлення та подання страви (виробу), вимоги, порядок реалізації продукції громадського харчування, умови зберігання та реалізації, терміни придатності згідно, а при необхідності і умови транспортування.
У розділі Показники якості та безпеки вказують органолептичні показники страви (виробу): зовнішній вигляд, текстуру (консистенцію), смак і запах. Тут же роблять запис про те, що мікробіологічні показники страви (виробу) повинні відповідати вимогам.
У розділі Інформаційні дані про харчову цінність зазначаються дані про харчову та енергетичну цінність страви (виробу). Харчова цінність страви (виробу) визначається розрахунковим або лабораторним методами.
Кожна техніко-технологічна карта має порядковий номер, і зберігається на підприємстві. При внесенні змін до рецептуру або технологію виробництва продукції техніко-технологічну карту переоформлюють.
Підписує техніко - технологічну карту відповідальний розробник і затверджує директор підприємства. Кожна техніко - технологічна карта має порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Техніко - технологічна карта є нормативним документом. Техніко - технологічна карта на блюдо - десерт Полуничний ТВИЛ raquo ;, вироблюваний кафе-кондитерської представлена ??нижче.
ЗАТВЕРДЖУЮ
УПРАВЛЯЮЧА КОНДИТЕРСЬКОЇ
Сластьон
Анісіна Н.А.
10 Червень 2013
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №27
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на фірмовий десерт Полосатик raquo ;, вироблюваний кафе - кондитерської.
2. вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування десерту Полосатик raquo ;, повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.).
3. РЕЦЕПТУРА
Найменування продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту на 1 порцію, гЙогурт натуральний1010 Цукор-песок1515Желатін11 Сливки 33% жірності6060Ванільная пудра11Шоколад55 Вихід 130
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Полуницю розморожують, промивають, протирають з цукром, додають замочений в кип'яченої воді желатин і прогрівають при температурі 96-98? С протягом 5-8 хв.
Вершки охолоджують, з'єднують з ванільною пудрою і збивають, з'єднують з йогуртом, перемішують.
Полуничний ТВИЛ розкладають в келихи або креманки шарами, чергуючи шари і оформляючи шоколадом і цілої полуницею.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
. 1 Десерт подається в креманке, оформляється збитими вершками, вишнею.
. 2 Температура подачі повинна бути 10-12? С
. 3 Термін реалізації: у міру попиту.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
. 1 Органолептичні показники страви:
Вешний вигляд: маса пишна, колір відповідають продуктам.
Смак: відповідають продуктам.
Запах: приємний, з ароматом полуниці та ванілі, без сторонніх запахів.
Консистенція кремоподібна. пишна
6.2 Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.16.
7. Харчова та енергетична цінність
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал/кДж3,323,324,2248/1 037
Відповідальний за оформлення ТТК ______________ Абдуліна Л.Ф.
Зав. виробництвом __________________
Висновок
У цій роботі була розроблена схема технологічного процесу виробництва фірмового десерту Полуничний ТВИЛ raquo ;. Складена техніко-технологічна карта на розроблене блюдо. Зроблено розрахунок харчової та біологічної цінності страв.
У результаті аналізу харчової та енергетичної цінності розроблювального страви з'ясувалося, що кількість білків міститься в десерті 3,34 грама, причому 1,82 г з них тваринного походження. ...
