достовірність таких значень залежать про кваліфікацію, навичок і здібностей осіб, що визначають їх.
Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів та кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що в свою чергу дає можливість вжити заходів до усунення виявлених недоліків.
Органолептична оцінка страв дає точні результати за умови правильної методиці її проведення та дотримання правил органолептичного аналізу.
Органолептична оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, запахом, консистенцією, смаком.
При органолептичної оцінки кожен показник якості оцінюється за п'ятибальною системою: п'ять - відмінно; 4 - добре; 3 - задовільно; 2 - погано; 1 - незадовільно. Максимальна сума балів 25. За кожен дефект знімається 1 бал і оцінка знижується. Блюдо, що отримало оцінку 0 за смаком, запахом або консистенції, вважається браком незалежно від результатів оцінки за іншими показниками. Якщо страва не відповідає кулінарним вимогам внаслідок приготування з недоброякісної сировини, то оцінка страви теж знижується. Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
А також з суми балів знімають за більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв - 1 бал на кожні 10? С, за більш високу температуру холодних страв - 1 бал на кожні 5? С.
За підсумками дегустації розробленим десерту привласнена максимальна сума балів - 20.
3. Розробка техніко-технологічної карти
Виготовлення продукції громадського харчування здійснюють відповідно до технологічними документами, що містять вимоги до технології виробництва. До технологічних документів відносять наступні документи:
? технологічні карти на продукцію громадського харчування (ТК);
? технологічні інструкції з виробництва (і/або доставці та реалізації) продукції громадського харчування (ТІ);
? техніко-технологічні карти на нову продукцію громадського харчування (ТТК).
Технологічні документи затверджує керівник організації (підприємства) громадського харчування. Термін дії технологічних документів не обмежений.
Техніко-технологічна карта (ТТК) - документ, що розробляється на нову продукцію і встановлює вимоги до якості сировини і харчових продуктів, рецептуру продукції, вимоги до технологічного процесу виготовлення, до оформлення, реалізації та зберігання, показники якості і безпеки, а також харчову цінність продукції громадського харчування. ТТК розробляються тільки на нову нетрадиційну продукцію, вперше виготовлену на підприємстві громадського харчування.
Техніко-технологічна карта містить наступні розділи:
? галузь застосування;
? вимоги до сировини;
? рецептура (включаючи норму витрати сировини і харчових продуктів брутто та нетто, масу (вихід) напівфабрикату та/або вихід готового виробу (страви);
? технологічний процес;
? вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання продукції громадського харчування;
? показники якості та безпеки продукції громадського харчування;
? інформаційні дані про харчову цінність продукції громадського харчування.
У розділі Область застосування вказують найменування страви (виробу) і визначають перелік і найменування підприємств (філій), підвідомчих підприємств, яким дано право виробництва та реалізації даної страви (вироби).
У розділі Вимоги до якості сировини роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення даної страви (вироби), повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) і мати супровідні документи, що підтверджують їх якість і безпеку відповідно з нормативними правовими актами Російської Федерації.
У розділі Рецептура вказують норму витрати сировини і харчових продуктів брутто та нетто на одну, десять чи більше порцій (штук), або на один, десять і більше кг, масу (вихід) напівфабрикату і вихід продукції громадського харчування (кулінарних напівфабрикатів, страв, кулінарних, булочних і борошняних кондитерських виробів).
Розділ Технологічний процес. містить докладний опис технологічного процесу виготовлення страви (виробу), у тому числі режими механічної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), застосування харчових добавок, барвників, види ...
