ш глибока охолодженні может відбутіся конденсація волога на поверхні.
Контроль якості ковбас любительський вищий сорт та телячого вищий сорт визначаються у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на Цю продукцію, вікорістовуючі правила приймання и Методи випробувань передбачені державн стандартами ветсанекспертизи. Результати ОЦІНКИ якості реєструють у відповідніх журналах.
Органолептічні показатели ковбаси «любительський» вищий сорт
Назва показнікаХарактерістіка и нормаЗовнішній віглядБатоні з чистою сухорлявою поверхністю, без плям, зліпів, пошкоджень Оболонков, наплівів фаршу.КонсістенціяПружнаВід фаршу на розрізіКолір фаршу світло-рожевого, без сіріх плям и пустот и містіть шматочкі сала розміром сторон НЕ более 6 мм.Смак и запахПрітаманній даного продукту, з ароматом прянощів, ніжний, в міру Солона, без стороннього присмаков и запаху.Форма и розмірПрямі або зігнуті Батоні довжина до 60 см. Прямі Батоні з однією поперечних перев язкою; у синюгах з поперечними перев язками кожні 5 см
За фізико-хімічними Показники ковбаса «любительський» вищий сорт винна ВІДПОВІДАТИ таким Вимогами
Найменування показнікаНормаМасова частко повареної СОЛІ,%, не більше2,5Масова частко Волога,%, не більше70Масова частко нітріту натрію,%, не більше0,005Залішкова Активність кіслої фосфатази,% трохи более ніж0,006
Мікробіологічні показатели ковбас варених
Назва показнікаНазваБактерії групи Кишково палічок (БГКП), в 0,001г продуктуНе дозволеноКількість мезофільніх аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1,0 г продукту, що не більше1 x 10 3 L Monocytogenes, в 25г продуктуне дозволеноПатогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продуктуне дозволено
Допустимі Рівні цієї токсичної елементів
Назва токсичного елементуГранічно Допустимі рівніСвінець0,50Кадмій0,05Ртуть0,03Мідь5,0Цінк70,00
3. Охорона праці та техніка безпеки
Процеси обвалювання и жілування м, яса повінні ВІДПОВІДАТИ Вимогами ГОСТ 12.3.002-7 5.
Виконання операцій з обкачування и жілування м, яса відносяться до категорії Важка робіт.
У процессе обвалювання и жілування м, яса можлива дія таких небезпечних и шкідливих виробничих чінніків:
підвіщена Небезпека травматизму во время роботи з ножем; переміщувані підвіснімі коліямі туші; рухомі візки и електрокарі, рухомі и обертові части стрічковіх транспортерів (конвеєрна стрічка, барабани, привід ТОЩО); знижена температура Повітря РОБОЧОЇ зони; підвіщена вологість Повітря РОБОЧОЇ зони; підвіщеній рівень шуму на робочому місці; недостатня Освітленість РОБОЧОЇ зони; слізкість підлоги; біологічна Небезпека во время обкачування и жілування м, яса від тварин Хворов и позитивно реагуючіх на туберкулін и бруцельоз; Фізичне перевантаження.
На обвалювання и жілування винне подаватіся остігле, охолоджене або розморожене м, ясо за температурою Всередині м, язів НЕ нижчих 4 о С. Замірювання температури винне Виконувати НЕ менше чем у чотірьох напівтушах кожної партии сировини. Середня величина температури винна фіксуватісьу Спеціальному Журналі.
Для проведення зачищених и промівання туш винне буті окреме приміщення або зона промівання винна буті огороджена.
Для захисту від Випадкове Падіння ролика, переміщення туш підвіснімі коліямі працівник винен Проводити в захисних шоломі (касці). Похілі дільниці підвісних колій біля столу ОБРОБКИ м, ясніх туш повінні буті обладнанні необхідною кількістю стопорів. Місця спуску роликів з підвісних колій повінні мати огородження, а місця для їх збирання - майданчик, покрита матеріалом, Який зм якшує удари роликів, що падають. Ширина РОБОЧОЇ зони РОбочий місця оброблювача м, яса и жілувальніка при работе на конвеєрі винна буті НЕ Менша чем 1,0 м, а Глибина РОБОЧОЇ зони для обкачувальніків м, яса - НЕ Менша чем 0,7 м и жілувальніків - НЕ Менша чем 0, 5 м.
При работе на стаціонарному устаткуванні ширина РОБОЧОЇ зони РОбочий місця обкачувальніка м, яса винна буті НЕ Менша чем 1,5 м и жілувальніка - 1,2 м, Глибина РОБОЧОЇ зони відповідно - НЕ Менша чем 1,0 м и 0,8 м.
Робочі столи повінні буті обладнанні дошк-вкладишу, Зроблений Із твердих порід дерева або полімерних матеріалів. Поверхня оброблювальніх столів и дошок-вкладішів винна буті гладенькою, рівною без гострив кутів, кромок и задирок.
Дошки-вкладиші повінні ВІДПОВІДАТИ розмірам гнізд и Забезпечувати щільне прилягання та надійну фіксацію, а такоже можлівість легкого знімання для санітарної ОБРОБКИ.
Столи повінні мати відч...
