y"> Фісташкі - 2400 г
. 6 Розрахунок и підбір обладнання
Обладнання обірають у відповідності з прийнятя технологічною схема виробництва конкретного продукту Із розрахунком встановлення в цеху найменшої кількості одиниць обладнання з максимально можливіть коефіцієнтом использование. Необхідну Кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, что Надходить до ОБРОБКИ з врахування режиму роботи обладнання, его потужності и одночасного завантаження.
Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою:
=A/P? T,
де: А - Кількість сировини, что переробляється, т
Р - Продуктивність установки, т/рік.
Т - длительность Зміни, рік.
Назва обладнанняПотужність та маркаКількістьВовчок450 кг/рік, К7-ФВП - 82-011Кутер400кг/рік, ІПКС - 032с (Н) 1Шпріц вакуумній400кг/рік, К7-ФШВ31Термокамера350 кг/рік, DUCOMASTER 2501Шпігорізка150 кг/рік, К7-ФГШМ1 Вовче.=2085/450 x 8=0,57? 1кут.=2085/400 x 8=0,65? 1шпр.=2085/400 x 8=0,65? 1терм.кам.=2800/350 x 8=1шпіг.=568/100 x 8=0,71? 1
2. Виробничий, технохімічній та Мікробіологічний контроль в цеху
Приймання сировини-Прі надходженні яловичини, свинини и других продуктов забою слід перевіряті Супровідні ветеринарні документи. При огляді туш встановлюють наявність на них клейм, а такоже правільність сортуваннях туш по категоріям вгодованості. При засолі м яса та патенти слідкуваті за правільностю Дозування повареної СОЛІ и нітритів. Нітріт слід вводіті только у виде Розчин, інакше ВІН буде нерівномірно розподілятісяся в м ясі. Розчин нітріту (1,8-2,5%) готовит и відає співробітник лабораторії. У процессе засолення очень Важлива контролюваті длительность Витримка (дозрівання) м? Яса, яка покладів від ступенів подрібнення м? Яса, температура навколишнього середовища. М? Ясо вітрімують в посолі для придбання ним необхідніх технологічних властівостей І, крім того, для безперебійної роботи. Подрібнення. Метою подрібнення м? Яса є Досягнення подобной структури, яка забезпечувала б НЕ только однорідність продукту, но и спріяла б отриманий продукту кращої якості. Температура подрібненого в куттері м? Яса не винних буті вищє 10 ° С. Недостатня длительность кутерування виробляти до поганої розробці фаршу, Зайве длительность - до Утворення кріхкої структуру фаршу в готовій продукції. Через ті строго стежать за ЦІМ Показники. Шпріцювання. При шпріцюванні необходимо Забезпечити відповідність увазі и Розмірів Оболонков даного виду І сорту продукту, необхідну щільність набивання Оболонков фаршем, аккуратність в? Язки и правільність навішування батонів на паліці. Занадто туге шпріцювання фаршу виробляти до розріву Оболонков во время варіння, недостатньо щільне - до з'являться зморщіності. Наявність бульбашок Повітря в фарші может опінітіся причиною Накопичення в ньом бульйону и з'явилися такого дефекту, як порістість фаршу. Повітря відаляють при в? Язці ковбас, наколюючі Батоні особливую виделкою. Осаджування. Осадку ковбасних виробів, если вона триває более 2 рік, та патенти, віробляті в охолоджуваніх пріміщеннях при температурі НЕ вищє +4 ° С і відносній вологості Повітря 85-95%. При більш вісокій температурі во время опади можливе погіршення забарвлення, а Інколи и псування фаршу, а при більш вісокій відносній вологості НЕ досягається необхідній щабель підсушування поверхні батонів. Длительность опади для різніх відів ковбас винна ВІДПОВІДАТИ Вимогами технологічних інструкцій.
Обжарювання. Длительность и температура обжарювання ковбас візначається розмірамі батанів и товщина шару кішкової Оболонков. Чім более розміри батонів и товщина Оболонков, тім вищє винна буті температура и більша длительность обсмаження. Если температура обжарювання нижчих, а ее длительность у зв? Язку з ЦІМ вищє установленого увазі І сорту виробів, в фарші могут заявітіся сірі непофарбовані ділянки внаслідок розпадах нітріту. При занадто трівалому обжарюванні ковбас можливо закісання фаршу. Варка. После обсмаження ковбасні вироби Негайно варять. У ІНШОМУ випадка можливо НЕ только погіршення кольору фаршу, но и его Закисание внаслідок розвитку мікробів в товщі батона.
охолодженя. После варіння ковбасу слід Швидко охолодіті під душем до 30-35 ° С. длительность охолодження покладів від товщини батонів. Охолоджуваті до більш нізької температурі не слід, так як залиша на поверхні волога НЕ віпаровується и ковбаса во время следующего охолодження в камері может покриттям пліснявою. После цього ковбасу та патенти ще раз охолодіті в камері для унікнення бактеріального псування. Если ковбасні вироби прізначаються для короткочасного зберігання, їх охолоджують до 4 ° С, если смороду направляються в реалізацію - до 8 ° С, так як при біль...
