="justify"> Серотонін головним чином міститься у фруктах і овочах. Наприклад, вміст серотоніну в томатах - 12 мг/кг; в зливі - до 10 мг/кг, в шоколаді - до 27 мг/кг. При великому споживанні томатів в організм може надходити серотонін в кількостях, порівнянних з фармакологічними дозами.
Тирамін найчастіше виявляється в ферментованих продуктах, наприклад в сирі - до 1100 мг/кг, в маринованого оселедця - до 3000 мг/кг.
Зміст гістаміну корелює з вмістом тираміну. У сирі гістаміну від 10 до 2500 мг/кг, в рибних консервах - до 2000 мг/кг. У кількостях більше 100 мг/кг гістамін може становити загрозу для здоров'я людини.
. 4 Лектини
Лектини, будучи речовинами білкової природи, широко поширені в рослинах, особливо в бобових. Відомо, що деякі навіть їстівні види бобових - квасоля, сочевиця, горох - містять фітогемаглютинін. Відносна їх активність специфічна по відношенню до різних типів кров'яних тілець - еритроцитів різних видів тварин. Ця специфічність позначається терміном «лектин» - від лат. «Iegere» - вибирати.
Крім взаємодії з різними групами крові, лектини здатні до стимуляції ділення клітин і аглютинації ракових клітин. Дані властивості лектинів обумовлюють їх здатність до зв'язування специфічних груп цукрів, локалізованих на поверхні клітин. Лектини пригнічують активність клітин слизової кишечника і знижують тим самим їх здатність до поглинання поживних речовин.
Для повної нейтралізації токсинів, наприклад квасолі звичайної, насіння перед автоклавуванням необхідно замочувати, хоча автоклавирование протягом 30 хв також повністю пригнічує гемагглютинирующих активність. Тому при переробці бобових культур слід суворо стежити за дотриманням технологічних режимів їх теплової обробки.
Рицин - один з лектинів насіння рицини - є вкрай токсичним. Його токсичність в 1000 разів вище, ніж токсичність будь-якого іншого лектина бобових. Тому необхідно приділяти більш пильну увагу до залишковим змістом рицину в шроті рицини.
2.5 Алкоголь
Алкоголь можна розглядати як рафінований продукт харчування, який має тільки енергетичну цінність. При окисленні 1 г етанолу виділяється 7 ккал енергії; дана величина лежить між калорійністю вуглеводів і жирів. Алкоголь не є джерелом будь-яких харчових речовин, тому його часто називають джерелом" холостих" калорій.
Потрапляючи в організм людини, етанол під впливом ферменту -алкогольдегідрогенази окислюється до ацетальдегіду, далі ацетоальдегід під впливом іншого ферменту - альдегіддегідрогенази окислюється до ацетату.
Алкоголь синтезується ферментними системами організму для власних потреб; протягом дня організм людини здатний синтезувати від 1 до 9 г етилового спирту. Ендогенний алкоголь є природним метаболітом, і ферментних потужностей організму цілком вистачає для його окислення в енергетичних цілях. При споживанні алкоголю у великих кількостях ферменти не справляються, відбувається накопичення етилового спирту і оцтового альдегіду, що викликає симптоми обширної інтоксикації (головний біль, нудота, аритмія серцевих скорочень). Таким чином, алкоголь можна розглядати як антіаліментарний фактор харчування, що приводить до специфічних порушень обміну речовин.
У людей, які споживають великі кількості алкоголю, виявляється дефіцит незамінних речовин. Прикладом можуть служити важкі форми недостатності вітамінів у алкоголіків: алкогольні форми поліневриту, пелагри, бері-бері і т.п., а також гіпоглікемія, тому етанол блокує синтез глюкози з лактату і амінокислот.
Хронічне споживання алкогольних напоїв призводить не тільки до авитаминозам, але й до порушення вуглеводного, жирового і білкового обміну і закінчується, як правило, біохімічної катастрофою з важкими патологіями. Крім того, цілком очевидно, що алкоголь має наркотичну дію, викликаючи стійку залежність, яка призводить до негативних змін психіки і в кінцевому рахунку до деградації особистості.
. 6 зобогенное речовини
Більше 50 років тому відкрито зобогенное дію овочевих рослин родини капустяних - капусти білоголової, кольоровий, савойської, кольрабі та деяких кормових рослин - турнепсу, ріпаку і особливо гірчиці. Згодовуванням значних кількостей капусти вдається викликати зоб у експериментальних кроликів.
зобогенное активність обумовлена ??синергічний дією трьох груп речовин, що утворюються з глікозинолатів під дією ферменту тіоглікозідази в травному тракті людини, - ізотіоціанатів (ефірних гірчичних масел), тіоціанатів і нітріли.
Багато ізотіоціанатів містить харчова гірчиця - характерний пекучий смак гірчиці обумовлений саме присутністю ефірн...
