их гірчичних масел. У різних видах капусти зміст ізотіоціанатів коливається від 10 до 30 мг/100 г, тіоціанатів - від 3 до 50 мг/100 г.
Серед глікозинолатів капустяних рослин найбільш небезпечний прогоітрін, який після гідролізу тіоглікозідазой не утворює ізотіоціанатів, але після гідроксилювання утворює циклічне нелетку з'єднання - 5-вінілтіооксазолідон (СОТ).
Токсичність ізотіоціанатів і особливо СОТ полягає в інгібуючої-вании накопичення йоду щитовидною залозою, що викликає утворення зоба. Для запобігання «капустяного зоба» необхідно додаткове введення в раціон харчування людини йодовмісних харчових продуктів. На жаль, це не завжди дає ефект, оскільки СОТ не знижує вміст тіроідних гормонів. У країнах, де населення вживає багато капусти, наприклад в деяких районах Балканського півострова, описано виникнення цього захворювання. Введення в раціон харчування йоду ефективно тільки при зобі, викликаному Тіоціанати і изотиоцианат.
При вживанні арахісу також можливе збільшення щитовидної залози через присутність фенолглікозіди, локалізованого на насіннєвий шкірці. Встановлено, що утворюються з цього глікозиду метаболіти фенольної природи являють собою йодовані сполуки, що позбавляє щитовидну залозу необхідного їй йоду. Приводить до зобу дію арахісу з насіннєвою шкіркою знімається вельми ефективно додаванням в харчовий раціон йоду, але не термічною обробкою їжі.
Антіаліментарние речовини, їх джерела та умови дії на ІНГІБІРУЕМОЙ речовина, а також шляхи усунення шкідливого впливу представлені у додатку 1.
антіаліментарний інгібітор харчової
Висновок
Харчування - один з факторів, що визначає здоров'я людини. Дуже важливо стежити за тим, чим ми харчуємося. Щоб людина була здоровою, на багато років зберіг активність, творчу працездатність, він повинен отримувати достатню кількість необхідних речовин і до того ж в певних, вигідних для організму пропорціях. Саме тому потрібно звертати увагу на безпеку вживаних продуктів харчування.
Таким чином, з'ясувалося, що розглянуті компоненти їжі здатні чинити несприятливий вплив на організм людини. Відомості про них свідчать про необхідність їх врахування при складанні раціонів харчування, при вирішенні ряду технологічних питань у виробництві продуктів харчування, а також їх кулінарній обробці.
Список літератури
1. Позняківський В.М. Гігієнічні основи харчування, якість і безпеку харчових продуктів, 2005 - 522 с.
. Рогов І.А., Дунченко Н.І., Позняківський В.М., Бердутіна А.В., Купцова С.В. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів, 2007 - 227 с.
Додаток 1
ІНГІБІРУЕМОЙ харчова речовина або ферментПріродний антіпіщевой факторІсточнікі та умови действіяПуті усунення вліяніяФерменти: трипсин, хімотрипсин,?-амілазаСоот?? етствующіе антіферментиБобовие, білок курячого яйця, пшениця, інші злаки - при вживанні в сирому відеТепловая обработкаАмінокіслоти: лізин та другіеРедуцірующіе углеводиПродукти, що містять обидва види нутрієнтів, які зазнали спільної теплової обработкеРаціональное поєднання продуктів, легка теплова обробка Умеренноетріптофан Лейцин Пшоно - при його надмірному споживанні споживання пшенаВітаміни Аскорбінова кіслотаАскорбатоксідаза, поліфенолоксідази, пероксідазиОгурци, капуста, гарбуз, кабачки, петрушка (листя і корінь), картопля, цибуля зелена, хрін, морква, яблука, деякі інші овочі та фрукти - при нарезанііІспользованіе в цілому вигляді, бланшування до нарезаніяХлорофіллКарповие та інші види риб - при недостатній тепловій обработкеТепловая обработкаБіофлавоноіди, ОртодіфенолиІсточнікі речовин з Р-вітамінним дією: кава, чай - при надлишковому потребленііОграніченіе споживання Щадна теплова обработкаНіацінОксітіамін індолілуксусная кислота, АцетілпірідінКіслие ягоди, фрукти - при тривалому нагріванні Кукурудза - при односторонньому пітанііСмешанное харчування Теплова обработкаБіотін Ретинол Авідін Тривало нагрівається жири, гідрогенізовані жіриЯічний білок - при вживанні в сирому вигляді Харчові жіриЩадящая теплова обробка жирів; дозоване споживання маргарінаКальціферолНедостаточно ідентифіковані веществаСоя - при недостатній тепловій обробці Рослинні масла - при надлишковому потребленііТепловая обробка Споживання в межах рекомендованих нормТокоферолПоліненасищенние жирні кислоти Неідентифіковані веществаФасоль, соя - при недостатній тепловій обработкеТепловая обработкаМінеральние речовини: Кальцій, магній, деякі інші катіониЩавелевая кіслотаЩавель, шпинат, ревінь, інжир , чорниця, картопля - при надлишковому потребленііУвеліченіе споживання джерел ФітінБобовие, деякі крупи, висівки - при недостатній обробці Чорний хліб - при надлишковому потребленііусвояемого кальцію та інших катіонів Теплова о...
