ту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню і нарізці. Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском, а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий коморі. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім здійснюється його дочистки ручним способом. Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізати картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбувальних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки. Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці та техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх пристрій і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи та плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справне заземлення і занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг. Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг. У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 В° С. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху. br/>
. Техніка безпеки охорони праці
Щоб уникнути нещасного випадку під час роботи, кухар зобов'язаний виконувати інструкцію з охорони праці.
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання за фахом. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить стажування за правилами експлуатації технологічного обладнання, закріпленого за ним. p align="justify"> При використанні газовикористовуючого обладнання, кухар до призначення на самостійну роботу, зобов'язаний пройти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати іспити в установленому порядку.
Під час роботи кухар повинен проходити:
Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань щодня.
Н...
