щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех. Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від оснащення їх устаткуванням, посудом та інвентарем. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну виробничу площу, раціоналізація приймання, зберігання продуктів і подачі їх у цех і на робочі місця кухарів, вдосконалення технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпуск страв. Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), пов'язані з переміщенням працівників по кухні. Правильна організація робочих місць при приготування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовлено-заключна час на 20-30% і збільшити випуск продукції зміну на 10-13%. Важливий також підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовляється з неокисляющих металу (нержавіюча сталь або алюміній), мати рівне дно. Гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням її ємності. p align="justify"> Холодний цех
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв. Необхідно зручна зв'язок цього цеху з кухнею і залом. У цеху розміщені холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, а так само спеціальна механічне обладнання. У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З устаткування використовують універсальний овочерізку з набором різних ножів, хліба, ковбаса і шинка різання, пристосування для нарізки масла, сиру, ножі, посуд і форми. Холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желирование страви слід готувати напередодні. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному або цілому вигляді при (t 4-8? С). Термін зберігання ненапрямлених овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6? С не більше 12 годин. Кількість кухарів в холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників. p align="justify"> Овочевий цех
У овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Організовуються потокові лінії по фасуванню картоплі та овочів в пакети, лінія виробництва очищеного сульфітованого картоплі, лінія приготування картопляних і овочевих котлет, смаженого хрусткого і гарнірна картоплі, лінія приготування салатів і вінегретів. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі та коренеплодів. Так, цибулю, капус...
