соусе0, 210,165511,558,5 БіточкіБіточкі по - деревенскі0, 1360,1405,444 механіческійКотлети рубленниеКотлети рубленние0, 1010,074606,064,44 механіческійПечень говяжьяПечень по-деревенскі0, 170,1413565 ручнойФарш говяжійДля оттяжкі0, 090,0716514,8511,55 МеханіческійЯзик говяжійАссорті мясное0, +0420,042451 , 91,9 ручнойОкрошка мясная0, 0670,067604,024,02 ручнойКуріное філеАссорті мясное0, 0540,037452,431,66 ручнойСвіной рулетРулет з брусочкаміСвініна по-строгановскі0, 3330,255016,512,5 ручної
3.2 Підбір механічного обладнання
Для підбору м'ясорубки і фаршемешалки розраховують масу продуктів, яку необхідно обробити на даному механізмі. Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 10. Необхідна продуктивність механізму (G тр., Кг/год) визначається за формулою:
Таблиця 10
ПродуктиБіточкіКотлети рубленниеОттяжка1 подрібне-ня, кг2 подрібне-ня, кгПеремеші-вання, кг1 порц40 порц1 порц60 порц1 порц165 порцГовядіна0, 140,0744,440,0711,55202020 Жир сирец0 ,0050,2 ---- 0 , 20,20,2 Лук align = "justify"> тр = Q/0,5 * T, (5)
де Q-маса обробленої сировини, кг: T-тривалість зміни, год; 0,5 - умовний коефіцієнт використання механізмі.
тр, мяс.рубкі = 47,9/0,5 * 12,5 = 7,664 кг/год; тр, фарш. = 38,9/0,5 * 12,5 = 6,224 кг /год;
За каталогом підбираємо обладнання: приймаємо до установки кухонний комбайн В«МулінексВ», з продуктивністю 10 кг/ч.
Визначаємо фактичний час роботи для комбайна в цілому:
ф = Q 1/G + Q2/0,8 G, (6)
де Q 1 і Q2-маса продуктів, що підлягають 1 і 2 подрібнення відповідно, кг; 0,8 - коефіцієнт, що враховує зниження продуктивності м'ясорубки при пропущенні через неї не шматків м'яса, а фаршу, замоченого хліба.
ф = 20,2/10 + 27,7/0,8 * 10 = 2,02 +3,46 = 5,48
Визначаємо фактичний коефіцієнт використання (? ф).
? ф = t а /T ,
де (7)
? ф = 5,48/12,5 = 0,438
Підбір холодильного шафи
Необхідну місткість холодильного шафи (Е, кг) визначаємо за формулою:
Е = Q1 + Q2 ? , (8)
Де Q1 - маса сировини, що надходить в за півзміни, кг; Q2 - маса напівфабрикатів, що виробляються за Вј зміни , кг;
