ustify">? - коефіцієнт, що враховує масу посуду ( ? = 0 , 8).
Розрахунок оформляємо у вигляді табл. 7
Таблиця 11
До підбору холодильного шафи
Продукти і полуфабрікатиСменное колічествоПодлежащее зберіганню кількість, кгСирья за полсмениПолуфабрікатов за Вј смениГовядіна Крупний кусок14 ,3167,158-Біточкі4- 1Котлети рубленние4 ,44-1, 1Печень говяжья63-Мова говяжій5 ,922,96-Фарш говяжій11 ,55-2, 88Куріний рулет1 ,66-0, 415Свіной рулет1 ,98-0, 495Ескалоп2 ,94-0, 735Свініна брусочкамі12 ,5-3, 125Поросенок целіком0, 1660,083-РАЗОМ: 59,47213,2019,38
Тоді знайдемо необхідну місткість холодильного шафи
Е = 13,201 +9,38/0,8 = 28,22 кг
За каталогом приймаємо холодильна шафа - ШХ-0, 40М місткістю 80 кг і має габарити 750/750/1810 мм.
.3 Розрахунок чисельності кухарів
Явочну чисельність кухарів (N яв, чол) визначають за формулою:
яв = А/Т, (9)
Де А - величина трудовитрат, чол. - Год, що розраховується за формулою:
А = Q/Н,
Де Q - маса продукту, що переробляється на тій чи іншій операції, кг;
Н - Норма вироблення на даній операції, кг;
Т - тривалість зміни.
Облікова чисельність кухарів (N спис, чол.) визначаємо за формулою:
спис = N яв До см ?, (10)
Де До см - коефіцієнт змінності для даного цеху (може бути рівним 1; 2; 2,5); ? - коефіцієнт, що враховує можливу відсутність частини кухарів у зв'язку з хворобою, відпусткою, з інших причин.
Розрахунок величини трудовитрат оформляємо у вигляді табл. 12
Таблиця 12
Розрахунок величини трудовитрат по м'ясному цеху
ОпераціяМасса оброблюваного продукту, кгНорма вироблення, кг/ч. челТрудозатрати, чол. - ЧГовядінаМойка, чистка, жіловка40, 62140,18 Нарезка10, 42500,2 Подрібнення 120,210,22,02 Подрібнення 227,7102,77 Формование біточков5, 2200,26 Формование котлет19, 52200,976 Печінка говяжьяМойка, чістка6520, 12Нарезка6500, 12Язик говяжійМойка, чістка5, 92520,11 Нарезка5, 92500 , 11Поросенок целікомМойка, чистка, потрошеніе0, 1662140,0007 Нарезка0, 1331370,0009 Куряче філеМойка, опаліваніе2, 432140,11 Потрошеніе2, 431370,017 Мийка, разделка1, 6671,40,023 Оброблення на філе1, 66100,166 СвінінаСвіной рулетМойка, чистка, жіловка1, 982140,009 Нарезка1, 981370 , 001Марінованіе, формовка1, 98200,...
