ь комбінації молочної і оцтової кислот у співвідношенні 2:1 з концентрацією 2% при консервуванні молочним бродінням. p align="justify"> Соління. Консервуюча дія кухонної солі (NaCl) проявляється при концентраціях не менше 10%, деякі мікроорганізми переносять концентрацію до 30%. На практиці застосовують більш низькі концентрації солі в комбінації з квашением при консервуванні овочів. Сіль, як самостійний консервант, застосовують тільки при збереженні овочів у солі. Пошатковані і порізані овочі пересипають сіллю. Аналогічно розтирають часник з сіллю. Готова продукція повинна містити до 20% солі і зберігатися в сухому прохолодному місці. p align="justify"> Спиртування. Етанол (етиловий спирт C2H5OH) зупиняє при концентрації 15% діяльність мікроорганізмів. На практиці це застосовують при приготуванні фруктів у спирті. Використовують чистий, неденатурований спирт не менше 60%, підсолоджений для поліпшення смаку 5% цукру (цукор не надає консервуючої дії). Застосовуються фрукти повинні бути свіжими, неушкодженими і не перезрілими, інакше в спирті вони будуть розм'якшуватися і розкладатися. p align="justify"> Консервування зниженням вологості. Зниженням рухливості води в продуктах при небажаних процесах можна створити середовище, непридатну для вегетації мікробів. Віднімання води проводять або висушуванням або підвищенням вмісту необхідних речовин: згущенням, Підсолоджування. Мікроорганізми при цьому способі консервації здебільшого зберігаються. При зберіганні продуктів, приготованих таким чином, треба стежити, щоб вологість, перш за все, поверхні продуктів, що не бувають досить герметично закриті, дорівнювала вологості навколишнього атмосфери. При звичайних температурах зберігання 20 В° С критична відносна вологість повітря приблизно для бактерій становить 95%, для цвілі - 75%, для осмофільних дріжджів - 60%. p align="justify"> Сушка. Сушка - це приведення води з продуктів в газоподібний стан. Випарити необхідно 80 - 90% початкового вмісту води. Висушування можна проводити на сонці або свіжому повітрі, в наших кліматичних умовах у різних сушильних пристроях. На процес сушіння впливають, перш за все, температура і швидкість руху повітря в сушильному пристрої. На початку сушіння вигідніше підтримувати високу температуру та швидкість руху повітря, до кінця сушіння вплив руху повітря практично відсутня. Для швидкості сушіння має значення зміст водяної пари в повітрі. Чим температура повітря вище, тим за даних умов повітря суші, і він візьме більше водяних парів при сушінні продуктів. Навпаки, надмірно висока температура і низька вологість відводиться повітря знижує економічність системи. Під час сушіння завжди відбуваються зміни органолептичних і біохімічних властивостей продукту. Сушіння є незворотнім процесом, не можна зворотнього добавкою води отримати продукти в вихідної форми. Здатність до набухання є одним з показників якості сушіння. Крім зміни забарвлення - побуріння - при сушінні відбувається і зміна смаку. Надалі в...
