y"> стерилізацію опромінюванням - ультрафіолетовим, високочастотним і іншими променями;
стерилізацію за допомогою знепліднювати фільтрів.
До мікробіологічних методів, заснованим на накопиченні молочної кислоти і спирту, відносять: квашення і соління, мочіння плодів і овочів, виноробство.
До хімічних методів, заснованим на застосуванні антисептиків відносять: сульфітацію, застосування бензойної та сорбінової.
Консервування, як будь-яке розумне втручання, яке застосовують до сировини при складуванні, не руйнує його природних властивостей. При цьому треба приділити увагу і іншим найближчим завданням, таким як, наприклад, збереження харчової цінності, збереження найважливіших органолептичних властивостей - вигляду, запаху, смаку і консистенції - і найбільші обмеження втрат найважливіших складових речовин, перш за все, вітамінів. Такого ефекту можна домогтися різними способами. Кожен спосіб консервування має свої переваги і недоліки, деякі мають свої специфічні особливості, інші вимагають обов'язкового набору продуктів. p align="justify"> Консервування нагріванням, термостерілізаціей прямо пригнічує активність мікробів фізичним способом, впливом тепла. На практиці відома пастеризація, при якій діє нагрів до 100 В° С. Таким нагріванням пригнічують активність вегетативної форми мікроорганізмів і звичайних хвороботворних зародків. Вигідне використання при консервуванні кислих продуктів, тому що в такому середовищі не можуть розвиватися спороносні мікроорганізми і не можуть прорости суперечки. Стерилізацію, тобто вплив нагріву вище 100 В° С, використовують при консервуванні некислих консервів. Таким нагріванням можна знищити спороносні та анаеробні мікроби. Крім високої температури при стерилізації мають вирішальне значення і час впливу температури. Зазвичай вважають, що чим нижче температура, тим більше потрібно часу для досягнення повної стерилізації і при високих температурах досягається більш повна, глибока і повноцінна обробка. На режим стерилізації ще може впливати вихідна зараженість сировини, кислотність вироби, вологість середовища, в якій знаходяться мікроорганізми. p align="justify"> Консервування квашення, соління і спиртуванням. Пригнічення розвитку мікроорганізмів досягається добавкою значної кількості хімічно чистих речовин, які бувають зазвичай складовими частинами продуктів, і тому не вважаються чужорідними речовинами. p align="justify"> Квашення. Йдеться про консервуванні кислотами, що містяться у великій кількості у фруктах або виходять при звичайному біологічному процесі - квашенні. Сюди можна віднести кислоту лимонну, виноградну, яблучну і молочну. З практичної точки зору найчастіше застосовують слабке окислення до концентрації 1,5% кислот при виробництві компоту і овочів в кислому заливанні. Також готують продукти при консервуванні нагріванням до температури 100 В° С, тобто пастеризації. Далі, іноді використовуют...
