ідбувається зниження вмісту вітамінів. Тому вигідно деякі продукти, переважно подільні овочі, перед сушінням злегка відварити і тим самим знизити активність присутніх ферментів. p align="justify"> Згущення. Згущення - це часткове випаровування води з продуктів. Концентруванням нерозчинних речовин продуктів створюють середовище, непридатну для вегетації мікроорганізмів. Фруктові концентрати містять зазвичай 50 - 70% сухої речовини, овочеві - 25-50% сухої речовини. При низьких концентраціях необхідно застосовувати подальше консервування, наприклад, квашением, засахариванием, при необхідності стерилізацією. Сировина при згущенні спочатку віджимають або протирають. Для збереження органолептичних (смак, запах, колір) і біологічних (вітаміни) властивостей його вигідніше згущувати при низьких температурах, в основному за рахунок зниження тиску в автоклавах, і як можна швидше. У домашньому господарстві зазвичай практикують пряме нагрівання до температури, близької до кипіння. При таких температурах виявляється високе протимікробну дію, що призводить до практичної пастеризації. Навпаки, великі зміни зазнає забарвлення. Фруктові та овочеві пюре необхідно при згущенні помішувати, щоб вони не пригорали. p align="justify"> Виморожування. Усунення води за допомогою заморожування можна застосовувати тільки до рідким продуктам, отже, і до фруктових соків. Сік необхідно повільно заморозити, після чого спокійно роздробити. Льодові оскільки добре відсепарувати, а пристав концентрований сік відокремити змиванням малою кількістю води. Це треба повторити кілька разів, поки не буде досягнуто необхідний вміст сухої речовини. При занадто повільному заморожуванні виростають великі кристали льоду, чиї порожнини містять концентрат. Занадто малі кристали, навпаки, мають велику поверхню, з якої важко змивати концентрат. p align="justify"> Консервування додаванням цукру. Зниження загального вмісту води в продуктах досягається додаванням цукру (вміст води в цукрі не більше 0,2%). Цукор сам не робить антимікробної дії, але створює середовище з низьким вмістом води, але створює середовище з низьким вмістом води, яка непридатна для вегетації. Продукти, що консервуються додаванням цукру (сиропи, мармелад, джеми, желе, повидло) мають не менше 60% сухої речовини, підсолоджені фрукти не менше 70% сухої речовини. Сировина для консервування додаванням цукру спочатку віджимають або протирають через сито, згущують при постійному помішуванні випаровуванням необхідної кількості води, підсолоджують, додають желеобразующіе добавку (пектин), відварюють і розкладають по банках. Підсолоджувати холодними можна фруктові соки при виробництві сиропу. У соку спочатку швидким нагріванням і охолодженням знижують активність ферментів, щоб не призвести до погіршення органолептичних властивостей (смаку, запаху, кольору). Холодний сік потім необхідно пропустити через шар цукру або цукор розчинити в соку розмішуванням. p align="justify"> Підсолоджені (зацукровані) фрукти або овочі от...
