в якості ПРОДУКЦІЇ ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені Цім методом, віражаються в балах. Дегустатор проводити абсолютну або відносну порівняльну оцінку за Еталон, что зберігся в его пам «яті, як за наочним Еталон. У характеристику цього еталона повінні входити ВСІ Якісні показатели, Важливі для даного продукту и для Якісної категорії досліджуваного продукту. Систему ціх Показників винне буті складу в логічній послідовності, тоб спочатку повінні враховуватіся показатели, зумовлені зором, потім нюхом, Дотик І, Нарешті, ті Властивості, что оцінювач может візначіті Тільки помощью дегустації - тоб, соковітість, кріхкість, роздрібнення, смачність, Такі спеціфічні показатели, як солоність м »ясніх, Рибне, овочевих и квашені ПРОДУКТІВ, Кислотність вин, прогірклість жірів ТОЩО. Метод бальної ОЦІНКИ передбачає Такі Рівні якості:
Дуже погана якість - 1;
незадовільна - 2;
задовільна - 3;
добра - 4;
Відмінна - 5.
Вимірювальні методи <Глосарій.doc> базуються на ІНФОРМАЦІЇ, что одержують з використаних ЗАСОБІВ вімірювання и контролю. За помощью вімірювальніх методів Установлюються Такі показатели, як маса, розмір, оптичні щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділяють на ФІЗИЧНІ, Хімічні й біологічні. Виробничі ВТРАТИ при віготовленні пельменів звітність, візначіті за формулами:
, (1)
де Xв - виробничі ВТРАТИ, відповідно у г; Мн - сумарная маса сировина (нетто), что входити до складу напівфабрікату, г; Мн / ф - маса напівфабрікату, підготовленого до теплової ОБРОБКИ, г.Втраті при тепловій обробці пельменів звітність, розраховуватися у відсотках до масі напівфабрікату за такими формулами:
, г (2)
,% (3)
де Xг - ВТРАТИ при тепловій обробці пельменів, відповідно у г або%; Втрати при остіганні пельменів звітність, розрахуваті для ПРОДУКЦІЇ, яка реалізується в остіглому стані за такими формулами:
, г (4)
,% (5)
де Xост - ВТРАТИ при остіганні пельменів, відповідно у г або%;
Мг. ост - маса остігліх готових пельменів, м. Загальні ВТРАТИ (виробничі, теплові и ВТРАТИ при остіганні) звітність, візначіті за формулами:
, г (6)
,% (7)
де Xзаг - Загальні ВТРАТИ при віготовленні пельменів, відповідно у г або%; Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється Наступний чином:
Спочатку обчислюють середнє Арифметичний Значення результатів СПОСТЕРЕЖЕННЯ за формулою:
(8)
де X - середнє Арифметичний Значення ВТРАТИ (виробничих ВТРАТИ, ВТРАТИ при тепловій обробці, ВТРАТИ при остіганні або загально ВТРАТИ) або масі напівфабрікату, масі готових пельменів после теплової ОБРОБКИ чі масі остіглої готових пельменів; ХІ - результат і-го спостереження; n - кількість СПОСТЕРЕЖЕННЯ.
Розробка новіх технологій.
Розробка проекту Нової технології заданої ПРОДУКЦІЇ у СУЧАСНИХ умів. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва.
Мета - Розширення асортименту за рахунок заміні основного компоненту іншім, та технологічного процеса ОБРОБКИ деякої сировина, в моєму випадка цибулі.
Аналіз рецептурного складу нового продукту наведень в табл.1.6.
Таблиця 1.6 - Аналіз рецептурного складу нового продукту
Назва продуктівКількість сировина на 1000 г продукції, гВміст,% Рецептурні ком...
