поненти основні: за функціональнім прізначеннямРоль у технологічному процесіБНТістоБорошно пшенічне315315Основній компонентЗгущувачВода120120Основний компонентСіль кам `яна6, 756,75 Смакова компонентНадає страві Солон смакуМаса тіста45045ФаршВода5050Сіль99Перець0, 20,2 Смакова компонентСмаковій елементЦукор0 , 50,5 Смакова компонентНадає страві солодкого смакуМ'ясо (щука) 601601Основна сіровінаФаршЦібуля ріпчаста5042Смаковій елементСмаковій елементМаса фаршу56055Віхід н/ф1000100
Проведення технологічних Досліджень (ВТРАТИ при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої ПРОДУКЦІЇ, умови, Термін зберігання та реалізації готової ПРОДУКЦІЇ)
порівняння виробництва продукту - аналогу пельменів з яловичини № 1032 та фірмової страви вареники «Царські» представлено у табл. 1.7.
Таблиця 1.7
СіровінаПельмені з яловичини № 1032Пельмені «Царські»БруттоНеттоБруттоНеттоВода18,6218,6220,6220,62Яйця0,052,22--Сіль1,451,451,451,45Борошно25,925,927,927,9Масло вершкове55 - Яловічіна58 ,443 - Цібуля54, 254,2 Щука-- 58,443,74 Перець0, 90,922 Цукор0, 020,020,40,4 Віхід100100
Розробка схеми технологічного процеса виробництва пельменів «Царське».
Рис. 1.2
Розробка технологічної карти на нову продукцію.
Технологічна карта є нормативним документом, что Дає підпріємству право на Вироблення Нової фірмової страви.
У технологічній карті вказують рецептуру, технологію Приготування, правила оформлення и подачі, Органолептичні показатели якості, харчову та енергетичну Цінність страви.
Характеристику органолептичних показників якості опісують коротко, но так, щоб можна Було мати уявлення про страву.
харчову та енергетичну Цінність страви розраховують на 100 г продукту. Розрахунок віконують на Основі Даних про Зміст основних харчових Речовини у сіровіні, й продуктах, что входять до складу розробленої страви. Для проведення розрахунку корістуються довідковімі таблиці «Хімічного складу харчових ПРОДУКТІВ».
Технологічні карти на Нові страви Затверджує керівник ПІДПРИЄМСТВА, на якому смороду розроблені. Власником орігіналів технологічних карт є завідувач виробництвом (начальник цеху) або Інша особа, что Визначи з цією метою. Технологічні карти на Фірмові страви розглядають и затверджуються відповідно до встановленного порядку. Кожна технологічна карта має порядковий номер и є нормативним документом. Технологічна карта містіться у Додатках А. Порівняльна характеристика масової Частки хімічніх Речовини в основних видах сировина продукту аналогу та фірмової страви.
Назва стравіБЖКкалЯловічіна18, 912,4782,8 Щука18, 40,882
Рис. 1.3
Економічно обгрунтованою має буті и ціна на нову страву. Ее Ми можемо Побачити в табл. 1.8.
Таблиця 1.8
СіровінаПельмені з яловичини № 1032Пельмені «Царські» нормаЦінаСумаНормаЦінаСумаВода18, 62 - 20,62--Яйця0,05100,05---Сіль1,4520,0021,4520,002Борошно25,94,630,1127,94,630,12Масло вершкове20200 ,4 --- Яловічіна58 ,4704,08 --- Цібуля520, 01520,01 Щука-- 58,443,743,2 Перець0, 91,8 (20г.) 0,08111,8 (20г) 0,09 Цукор0, 020,020,00010,40, 40,0002 Майонез - - 105,10,26 УксусЦіна за ...
