иру: чім больше жиру в м `ясі, тім менше вміст Волога та Білка. Жиру - 18,9,
Визначення основних Шляхів удосконалення рецептурного складу та / або технологічного процеса виробництва пельменів, что аналізується.
Напрямок Шляхів удосконалення візначається на підставі обгрунтування та АНАЛІЗУ сировина складу та технологічного процеса переробки та виробництва пельменів.
Пропонується спрямуваті технологічний процес на Вдосконалення рецептурного складу за рахунок заміні одних з компонентів іншім або іншімі з метою Розширення асортименту, Збільшення калорійності або Зменшення / збагачення біологічно активними Речовини.
Щоб Зменшити калорійність продукту я пропоную замініті Яловичина на рибу. Ріба-цінній продукт харчування, найважлівішою складових частин м'яса риб є повноцінні Білки (8-23%), жірів (0,8 - 30,3%). Вітаміни риби - А, D, K, B, PP - жіророзчінні, заходяться в рібячому жірі, что підвіщує біологічну Цінність риби. Вміст води, жиру, азотистих и мінеральних Речовини колівається в широкому діапазоні та поклади від виду риб, а в межах одного виду - від сезону.
1.2 Організація експериментальних ДОСЛІДЖЕНЬ
.2.1 Об `єкт, предмет і матеріали ДОСЛІДЖЕНЬ
Об `єктом Дослідження є технологія виробництва пельменів.
Предметом Дослідження є технологічний процес виробництва пельменів з новим фаршем, поиск та розробка новіх технологій, Вдосконалення технології.
Матеріали Дослідження - сировина, что входити до рецептури (м'ясо риби, цибуля, Сіль, перець, борошно пшеничне).
Матеріали Дослідження - сировина, что входити до рецептури, а самє:
Борошно пшеничне ДСТУ 46.004-99.
Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88.
Сіль Кухарська харчова ГОСТ 13830-84.
Цукор білий ДСТУ 4623-2006.
Масло вершкове ДСТУ 4399:2005.
М'ясо свинини ГОСТ 7724-77.
Щука ДСТУ 814-61.
Цибуля ріпчаста ГОСТ 1723-86.
1.2.2 Методи Дослідження
Основними Показники або крітеріямі якості харчових ПРОДУКТІВ є Органолептичні, фізико - Хімічні, мікробіологічні показатели, а такоже показатели безпеки. Зважаючі на технологічний процес виробництва досліджуваної страви, контроль проводять за основними методами ДОСЛІДЖЕНЬ: органолептичними и вімірюванімі. Показник якості <Глосарій.doc>- Це кількісна характеристика однієї чи декількох властівостей ПРОДУКЦІЇ Стосовно питань комерційної торгівлі умів создания або споживання. Показник якості ПРОДУКЦІЇ характерізує Придатність ПРОДУКЦІЇ задовольняти необхідні спожи. Органолептичними метод <Глосарій.doc>- Це метод, Який здійснюється на Основі АНАЛІЗУ сприймання органів відчуттів. Значення показників якості знаходять путем АНАЛІЗУ отриманий відчуттів на Основі наявного досвіду. Тому точність и вірогідність таких значень залежався від кваліфікації, навічок и здібностей ОСІБ, что візначають їх. Органолептичними метод не віключає возможности Використання технічних засобів (лупи, мікроскопа ТОЩО), что підвіщують сприйняттів и поліпшують якості органів чуття. Цею метод широко застосовують для визначення показникі...
