дієтичного харчування. При цьому слід окремо наголосити, що дієтичний раціон харчування вибирається, як правило, виходячи із загальної кількості споживаних кілокалорій без обліку надходження мікроелементів. У кращому випадку враховується надходження натрію, калію, кальцію і заліза, в той час як надходження токсичних мікроелементів не контролюється.
Результати та обговорення
У таблиці 2 наведені значення концентрації As, Cd, Sb, Hg і Pb в основних продуктах харчування. Всі значення концентрації мікроелементів наведені з урахуванням вологості продукту. В даний час основним і практично єдиним критерієм придатності харчової продукції є значення гранично допустимої концентрації в ній того чи іншого компонента (ГДК). Значення ГДК As, Cd, Hg, Pb для деяких видів продуктів харчування наведені в таблиці 3. Аналіз даних, наведених у таблицях 2 і 3, показує, що в деяких випадках вміст токсичних мікроелементів може бути близьким або перевищувати значення ГДК. Так, наприклад, вміст As в сої, дикорослих шампиньонах, морській рибі близько до значення ГДК, а в креветках перевищує це значення в 5 разів. У дикорослих грибах взагалі високо вміст токсичних мікроелементів, іноді на порядок вище, ніж в грибах, вирощених в штучних умовах.
У таблиці 4 наведено дані про безпечну добовій дозі, токсичною дозі і реальному добовому надходженні As, Cd, Sb, Hg, Pb з різними раціонами. Розрахунок безпечної добової дози проводився на підставі даних комітету експертів ФАО і ВООЗ про допустимий щотижневому прийомі токсичного мікроелемента при середній вазі людини 69кг. Реальне добове надходження розраховувалося на підставі даних, наведених у таблицях 1 і 2. Наприклад, картопля в раціоні № 1 (табл.1) становить 23% від загального добового споживання продуктів (приблизно 322г.). Використовуючи дані таблиці 2 для картоплі легко розрахувати реальне добове надходження As, Cd, Sb, Hg і Pb в організм людини за рахунок споживання картоплі для даного раціону. Результати подібних розрахунків наведені в таблиці 4. Слід звернути увагу на те, що за літературними даними надходження As, Sb, Pb одно безпечної дозі, а надходження Cd істотно перевищує безпечну дозу, в той час як отримане нами реальне надходження цих елементів і Hg істотно нижче безпечної дози. Для більшої зручності чисельної оцінки, значення реального надходження As, Cd, Sb, Hg, Pb були віднесені до значень відповідної безпечної добової дозі.
Результати цих розрахунків наведені в таблиці 5. Ці дані показують, що реальне надходження Cd, Sb, Hg, Pb з усіма досліджуваними нами раціонами значно нижче відповідних значень безпечного надходження (в середньому 0,2-0,4 від безпечного надходження), а надходження As трохи вище й досягає значень 0,6 - 0,8 від безпечного надходження. При цьому слід враховувати, що будь-який раціон харчування носить суто індивідуальний характер і якщо в ньому регулярно в значних кількостях присутні дикорослі гриби або морепродукти (креветки), то цілком можлива хронічна або гостра мікроелементними інтоксикація.
Таблиці:
Зміст добових раціонів харчування,% від загального обсягу
Таблиця 1
№ пп
Продукт / Раціон №
1
2
3
...
