порядку черговості, на початку завозять ВРХ в основному це молоді бички в забійній вазі до 150 кг, хворих тварин завозять по одному. Бичків до забою розміщують в окремих загонах, де є свіжа питна вода. Приймання відбувається зазвичай з 8 години ранку до 16 години. На м'ясокомбінаті проводитися здача-приймання за масою і якістю м'яса. При здачі цим спос на підприємстві враховують приналежність кожної партії худоби господарствам-здавачам. Підготовка худоби для здачі і збереження поголів'я до забою вимагають не допускати знеособлення худоби та получеених туш до моменту їх зважування при передачі з забійного цеху в холодильник. На кожну партію худоби підписують накладну (форма 2-заг., М'ясо) в 3 примірниках, перший передають постачальнику, другий в забійний цех, а третій залишають на скотобази. З моменту підписання здавачем і приймальником товарно-транспортної накладної худобу вважається прийнятим за кількістю голів, і відповідальність за нього вже несе м'ясокомбінат. p> Прийнятий м'ясокомбінатом худобу, розсортований за групами розміщують по приналежності до того чи іншого господарству для передзабійної витримки, тривалість якої встановлюють залежно від спосіб транспортування і часу останнього годування. Щоб можна було встановити приналежність туш тому чи іншому господарству, в забійному цеху бирку чи татуіровочние номер тварин зрізають з вуха, прикріплюють до туше і зберігають його до зважування. Вгодованість худоби за якістю м'яса визначають у відповідності з ГОСТом в прісуствіі представника господарства-здавача. Після таврування напівтуші зважують з внутрішніми поперековими м'язами, краями діафрагми шириною 1,5 см і двома хвостовими хребцями, а туші телят - з внутрішніми поперековими м'язами, нирками, приниркова, тазові жиром і зобної залозою. p> Після переробки худоби дані за масою і вгодованості кожної туші заносять в схил-накладні на приймання м'яса (форма 3 - заг., м'ясо). Накладні складають в 4 екземплярах; третій примірник передають здачіку худоби. Масу м'яса зазначену в накладній, перераховують для заліку виконання плану в живу масу по зональним коефіцієнтам. На предріятія встановлено порядок вирішення розбіжностей при здачі-приймання худоби, бракування туш або частин, оприбуткуванні маси туш у разі порушення технології їх обробки. Організація та контроль за порядком здачі-прийому худоби та розрахунків за нього здійснюють постійні представники інспектуючих організацій. <В В В В
Технологія забою тварин і первинна обробка м'яса.
В
На ВАТ В«Ігрінскій м'ясокомбінатВ» худобу оглушують до ослаблення чутливості тварин і втрати здатності до руху, що забезпечує безпечні умови роботи при виконанні технологічних операцій і поліпшення санітарного стану в цеху.
Тварин оглушують в спеціальних боксах АБ 50 М. У бокс одночасно поміщають не більше двох тварин. При знаходженні в боксі одночасно двох тварин спочатку оглушують останнє, а потім перша тварина. Крупно рогата худоба оглушують електричним струмом промислової частоти (50 Гц) шляхом одноразового накладення електростеки на потиличну частину голови з проколюванням шкури на глибину не більше 5 мм. Під час перерви в роботі електростеки знаходитися в спеціальному гнізді на стінці боксу при вимкненому електроструму. Тривалість оглушення для дорослої худоби 10-15 с, молодняку ​​8-10с. Для підйому на шлях знекровлення боєць охоплює Путова ланцюгом з гачком обидві задні ноги в області цевок, затягує петлю, що утворилася в ланцюзі, зачіпляє ролик Путова ланцюга за гак посадкового автомата і включає підйомний пристрій. Лебідка використовується марки ЛМБ-1-1600 в одному колічаестве. p> Знекровлення. Накладення лігантури на стравохід. Для запобігання забруднення туш і крові вмістом преджелудка на стравохід тварин перед їх знекровленням накладають лігантуру. Спочатку розрізають шкуру по середній лінії шиї і доводячи його до місця з'єднання шиї з тулубом. Потім відтягують стравохід рукою, відокремлюють невелику її частину рукою від трахеї і прилеглих тканин і перев'язують звільнений кінець стравоходу шпагатом або накладають затискач. Збір крові на підприємстві не виробляють. Загальна тривалість процесу знекровлення туш становить 8-10 хв. Зйомка шкури з голови і відділення голови. Перед зйомкою туші з голови відрізають вуха (біля основи) і направляють їх на обробку в субпродуктові цех, а потім ножем розрізають шкуру на голові за такими лініями:
окільцьовують один з рогів і розрізають шкуру в напрямку до іншого рогу по потиличному гребеню в напрямку атланта.
окільцьовують другий ріг і розрізають шкуру по лінії, що проходить через око до ніздрів.
Роблять кільцевої розріз шкури навколо ніздрів і губ на відстані 2-3 від них.
Розрізують шкуру по середині шиї вниз від розрізу, зробленого ранні для накладення на стравохід лігантури, до кільцевого розрізу навколо ніздрів і губ.
Після зйомки шкури з голови роблять...
