поперечний розріз шийних м'язів і зв'язок і потиличної кісткою і першим шийним хребцем (атлантом), а потім по прямій лінії. Перерізаючи трахею, три її кільця залишають при голові для збереження цілісності щитовидної залози. На конвейре інспекції голів робочі підготовлюють голови до ветеринарному огляду: допускаючи ушкоджень, підрізають мови у верхівки, а що підлягають огляду лімфотіческіе вузли були збережені. Після остаточного висновку ветеринарної служби про придатність органів і туш на харчові цілі голови направляють на обробку в субпродуктові цех, попередньо відокремивши від них роги, які передають в цех кормових і технічних продуктів. p> Поділ туш на напівтуші. Для зручності виконання операції поздовжнього поділу туш на напівтуші виробляють розтяжку задніх кінцівок туш на підвісному шляху за допомогою спеціального пристрою. Попередньо ножем розрізають м'язи вздовж позвочніка з правого боку хребта, щільно притискаючи ніж до остистих відростках
хребців, після чого електропилками туші розділяють на поздовжні половини, відступаючи на 7-8 мм вправо від середини хребта (для збереження цілісності спинного мозку), не допускають дроблення хребців або припуску до однієї з напівтуш. Допускається туш телят не розділяти на напівтуші. <В В
Зачистка туш.
В
Кожну напівтуші ретельно оглядають для виявлення абцеси, побитостей, забруднень і піддають наступній обробці: ножем відокремлюють нирки і принирковий жир (крім туш телят); зрізають висить жирову тканину на тазової і пахової частинах, залишаючи при напівтушах тільки щільно прилеглу Жирову ю тканину. При тушах (напівтушах) телят залишають тазовий жир і зобну залозу; ножем відокремлюють хвіст між між другим і третім хвостовими хребцями; зрізають бахрому шийного зареза від початку шиї до челишка (грудино-щетовідной, грудино-подьязичная, і грудино-соскоподібного, м'язи шиї повинні бути залишені при туше, а грудино-щелепна відокремлена по кордону з грудино-соскоподібного м'язом), зачищають шийний заріз від згустків крові; відрізають діафрагму, залишаючи при напівтушах товстий її край шириною не більше 1,5 см; виймають з спинно-мозкового каналу спинний мозок (при необхідності); видаляють абсцеси (за вказівкою ветеринарного лікаря), побитости, залишилися шматочки внутрішніх органів і шкури (на передніх і задніх голяшку і на грудної кістки), механічні забруднення, синці на поверхні напівтуш. Отриману при обробці напівтуш жирову обріз передають в жировій цех, м'ясну обріз - у субпродуктові, нехарчові зачистки - у цех кормових і технічних продуктів. p> Після зачистки напівтуші з помощ'ю душірующего щіток або зі шланга промивають з внутрішньої сторони теплою (25-38гр) або водопровідною водою для видалення синців та інших можливих забруднень. При поверхневому забрудненні туші промиванні піддають тільки забруднені ділянки з подальшим видаленням вологи тупою стороною ножа або шляхом обсушіванія поверхні туші чистим індивідуальним рушником. Повторне використання рушники для цих цілей не допускається. При промиванні туш зі шланга струмінь води направляють під гострим кутом до поверхні туші у уникнення порушення цілісного зовнішнього шару м'язової і жирової тканин. p> Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів.
По закінченні ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів на соотвествующих ділянках огляду напівтуші направляють на таврування і зважування.
При необхідності за вказівкою ветеринарного лікаря обидві половини туші направляють на фінальну крапку для додаткової екпертизи.
В
Таврування і зважування туш.
В
Туші таврують у відповідності з Інструкцією по клеймуванню м'яса, затвердженої в установленому порядку. Після таврування туші направляють на зважування. p> яловичої туші (напівтуші) зважують з внутрішніми поперековими м'язами (вирізками) краями діафрагм шириною 1,5 см і двома хвостовими хребцями; туші телят-з внутрішніми поперековими м'язами, нирками, приниркова, тазові жиром і зобної залозою.
При зважуванні туш в схил реєструють їх масу і по клеймам на тушах-категорію м'яса, вікову групу та інші показаталі. На предприяти, приймають худобу за масою і якістю м'яса, реєструють категорію вгодованості худоби (з маркування туш на бирках). p> Після зважування туші направляють в холодильник.
Особливості переробки туш свиней.
Свиней оглушують електрострумом підвищеної частоти за допомогою апарату ФЕОС-У4 шляхом одноразового накладення двополюсного стека в області завушних ямок або скронь. Напруга струму 200-250 В, частота 2400 Гц, тривалість впливу 8-12 сек. Після оглушення свиней за допомогою електролебідки піднімають на шлях знекровлення. При цьому застосовують Путова ланцюга з роликом або крюком на кінцях. Боєць охоплює задню ногу тварини в області цівки Путова ланцюгом, гаком затягує петлю, що утворилася, після чого ставить ролик під палець-штовхач ланцюгового похилого елеватора, які піднімає тушу н...
