менськи»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г
Найменування продуктаМасса брутто, гМасса нетто, гМолоко 6060Дрожжі сухіе55Мука 6060Маргарін 77Адигейскій сир 3030Яйцо 1/220Виход: - 158
Технологічний процес:
Розчиняємо 1/2 пачки сухих дріжджів в 0,5 л теплого молока, додаємо сіль, цукор, борошно і розтоплений маргарин. Вимішуємо тісто, ставимо в тепле місце, щоб підійшло. Вимішуємо через годину ще раз і ставимо в тепле місце.
Ділимо тісто на 4 частини через 1-1,5 години. Коржик розгортаємо, надавши їй круглу форму, натираємо зверху сир. Краї загортаємо, але не до кінця; перевертаємо корж, уклавши в змащену маргарином сковороду. Змащуємо збитим яйцем.
Нагріваємо духовку до 200 ° С. Запікаємо до готовності.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання:
Подають на порційній тарілці, розрізавши на шматки.
Вимога до якості:
Зовнішній вигляд: коржик неправильною, округлої форми, з рум'яною скоринкою.
Колір: корочка золотиста, коржик біло-жовта.
Запах і смак: приємний, відповідний використовуваним продуктам.
Консистенція: корочка злегка хрустка, коржик дрібнопориста, сир розплавлений, щільний.
3. Організація обслуговування банкету
. 1 Підготовка залу до обслуговування
Прибирання залу ресторану; розстановка меблів. Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.
Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи й інше механічне обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Для натирання паркетних підлог використовуються полірувальні машини, мийні машини з швидкою просушуванням та ін. Прибирання торгових приміщень проводиться після зняття скатертин зі столів.
Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - люстри, бра, настільні лампи. З них ретельно забирається пил, замінюються перегорілі лампочки. Приміщення повинне добре провітрюватися.
Розстановка обідніх столів і крісел залежить від художнього інтер'єру залу, розташування дверей, розміру площі залу ресторану.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні відстояти від стін на відстані 10- 20 см.
Як правило, в багатьох ресторанах у залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
. 2 Сервірування столів
Після підготовки залу ресторану до обслуговування офіціантові відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладдя. Одна з найістотніших приладдя офіціанта - ручник. Ручник повинен бути гладким, білим або в клітку рушником розміром 35-80 см, чистим і добре пропрасованим. Призначення цього рушники - уберегти руки від випалювання при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюма від забруднення. У центрі кожного приладу варто тарілка сервіровки або її заміняє звичайна тарілка. Тарілка сервіровки може бути і з іншого матеріалу, ніж весь сервіз - наприклад, позолочена і посріблена, скляна або з темного порцеляни, але обов'язково повинна з ним поєднуватися. банкет блюдо меню обслуговування
На сервірувальний тарілку ставлять тарілку з закускою або супом. Для супу-пюре подають супову тарілку, а д...
