Рибу обробити на філе зі шкірою без кісток, нарізати великими шматками і посипати сіллю і перцем Глиняний посуд змастити вершковим маслом. Залежить шарами дрібно нарізані овочі: цибуля, помідори, болгарський перець; поперчити їх усіма видами перцю, потім укласти рибу великими шматками, покрити знову шарами овочів, посипати зеленню, посолити, залити вином, закрити посуд кришкою. Запекти кчуч в духовці протягом 30-40 хв.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання: Блюдо відпускають в порційній сковорідці або тарілці, температура подачі 60 Со, прикрашають рубаною зеленню.
Вимога до якості:
Зовнішній вигляд: Поверхня повинна бути покрита тон кой рум'яною скоринкою, шматки риби однакової форми, укладені шкірою вгору.
Колір: Відповідний використовуваним продуктам
Запах: Відповідний використовуваним продуктам
Смак: Відповідний використовуваним продуктам
Консистенція: Соковита, м'яка, не допускається наявність кісток, риба не пересушена.
Технологічна карта №5
Найменування страви: «Кутап»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г
Найменування блюдаМасса брутто, гМасса нетто, гФорель 250200Ріс2020Масло рослинне 2020Ізюм 1515Імбірь 0,10,1Соль22Зелень петрушки 1515Виход 270
Технологія приготування
Очищену рибу випатрати не розрізаючи черевця - через отвір, що утворився після видалення зябер, потім промити і по солити. Рибу наповнити відвареним рисом, заправленим маслом, родзинками і імбиром. Підготовлену рибу згорнути кільцем, протягнувши хвостовий плавець в отвір нижньої щелепи, після чого укласти на змащений маслом і посипаний сухарями деко і запекти в духовій шафі. Подати форель на блюді, прикрасивши гілочками петрушки.
Технологія оформлення, подачі та реалізації
Подається на порціонної тарілці. Прикрасивши гілочками петрушки. Температура подачі 60 - 65 0С
Вимога до якості
Консистенція Відповідає даними продуктамВнешній вид Шматок риби зберіг свою форму Смак фаршированої риби Колір запечені форелі Запах запеченої риби
Технологічна карта № 6
Найменування страви: «Айлазан»
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г
Найменування продуктаМасса брутто, гМасса нетто, гБаклажан141120Картофель200120Лук репчатий3630Стручкі солодкого перца2420Помідори6560Стручковая фасоль6740Растітельное масло55Сир 55Зелень 1412Петрушка (зелень) для подачі32Виход: - 325
Технологічний процес:
Баклажани нарізати кружечками, посолити. Всі інші овочі нарізати приблизно однаковими часточками, прянощі дрібно подрібнити.
Всі овочі, починаючи з баклажанів, покласти в каструлю шарами в 1-2 см і повторювати ці шари, пересипаючи їх зеленню і сіллю. Потім змастити олією, посипати сиром, прикрити зверху тарілкою, закрити кришкою і на слабкому вогні довести до готовності в духовці. При відпустці покласти петрушку.
Оформлення, подача, реалізація і зберігання:
Блюдо відпускають в порційній тарілці, температура подачі 60 Со, при відпустці кладуть петрушку.
Вимога до якості:
Зовнішній вигляд: на поверхні золотава скоринка,
Колір: відповідний використовуваних овочів, з вкрапленнями зелені.
Запах: властивий даними продуктам.
Смак: властивий даними продуктам.
Консистенція: Овочів - досить м'яка, соковита.
Технологічна карта №7
Найменування страви: «Десерт з зефіру і ківі».
Затверджена рецептура: ТОВ ресторан «Кілікія» 25.05.2014 г
НаіменованіеМасса брутто, гМасса нетто, гГотовий зефір 2727Ківі 3527Слівкі 2727Виход 81
Технологія приготування
Ківі очистити від шкірки, нарізати часточками. Так само нарізати зефір. Вершки збити в пишну піну.
У високі прозорі келихи викласти шарами зефір, ківі, вершки. Поставити в холодильник на 1 ч.
Вимога до якості
Консистенція Чи не однорідна Зовнішній вигляд Відповідає даними продуктам Смак Вершків і ківі Запах Відповідає даними продуктам Колір Біло-зелений
Технологічна карта №8
Найменування страви: Сирні коржики «По-вір...
