их видно значна різниця в лужності розчинів, а, отже, різне їх вплив на набухання і пептизацію білкових речовин. При цьому, звичайно, відповідним буфером необхідно можливо довше підтримувати певне значення рН розчину в процесі мийки, не допускаючи його швидкого зниження [57].
Таблиця 1.1. Значення рН і лужність миючих розчинів різного призначення
НазначеніеНазваніе миючих речовин в раствореКонцентрація,% рн, ед.Расход 0, ШНС1 на 10 мл розчину в млФенолфталеінМетілоранжУдаленіе Молочного каменю (лужний розчин) Рз-міп2,013,4746,6044,60Автоматіческая мийка флягКалгоніт К1, 012,810,712,1Автоматіческая мийка бутилокРз-супер S - 1000,7512,757,79,7Ручная мийка за допомогою щетокРз-ціні-фест-неу1,011,354,77,2Мойка дерев'яного маслоізготовітеляТрозілін Жідкій0,511,100,770,92
Якщо білкові забруднення знаходяться у вологому стані, то не тільки набухання, а й пептизація їх у розчині протікає за вкрай короткий термін. Присохшие ж забруднення піддаються набухання і пептізаціі з великими труднощами, тому відповідні ділянки обладнання не рекомендується залишати надовго сухими (порожніми), а направляти в них воду для ополіскування, а потім миючий розчин [15, 33, 35, 36, 56, 57, 58 , 106].
Крім цього, яким би високим гідролізу дією не володіли гідроокису і силікати, емульгуюча і пенообразующая здатності цих електролітів слабовиражени. Найбільша їх гідролізу і пептізірующая активність проявляється в суміші з поверхнево-активними речовинами (ПАР).
1.6 Фізико-хімічні властивості ПАР
Здатність миючого розчину емульгувати молочний жир є вирішальним чинником мийки, оскільки від ступеня видалення забруднень, що містять жир, залежатиме надалі змочування очищеної від жиру поверхні. Миючий розчин є хорошим емульгатором, якщо всі жирові кульки, максимальний діаметр яких 10 мікрон, перебувають у нього в зваженому стані. Якщо дисперсність жиру в миючому розчині дуже низька, тобто діаметр жирових кульок досягає 120 мікрон, то стійкої емульсії не утворюється навіть на дуже короткий термін [1, 2, 19, 36, 37,57,107,108].
емульгирующогося властивості миючих розчинів різноманітні, все залежить від їх хімічної сутності. Якщо миючий розчин бідний емульгуючими властивостями, то не буде відбуватися необхідного змочування поверхні і, відповідно, якісної дезінфекції.
Емульгування жиру засновано на дії капілярно активних речовин миючого розчину. Вони викликають зниження поверхневого натягу на межі розділу фаз. Капілярно активні речовини, рівномірно проникаючи у вигляді мономолекулярної плівки между твердою поверхнею і забрудненням, відокремлюють їх один від одного. Внаслідок прагнення поверхнево-активних речовин до зменшення поверхні частинки забруднень максимально роздроблюються і обволікаються як би плівкою, переводячи жирові кульки в миючий розчин. Дисперсність емульсованого в миючому розчині молочного жиру підтримується також за рахунок турбулентного руху миючої рідини. Ламінарна течія миючого розчину може призвести до утворення лише грубої дисперсії жиру і змочування при цьому спостерігатися не буде. Миючі розчини вважаються хорошими, якщо вони мають низький показник міжфазного натягу на межі розчин - рідкий молочний жир. Однак введення в розчини електролітів навіть сотих часток ПАР вже забезпечує миючому розчину достатньо низький поверхневий натяг, але високої емульгуючого дії при цьому може і не досягатися. Тому багато дослідників з питань мийки молочного обладнання не вважають показник поверхневого натягу визначальним фактором миючої здатності розчинів [57, 59, 107, 108, 125, 126, 127].
Поверхнево-активні речовини мають асиметрично побудовану молекулу, яка містить гідрофільну і гідрофобну групи. Цією структурою і пояснюється поверхнева активність речовин.
Існує чотири класи ПАР, що відрізняються один від одного по поведінці їх у водних розчинах.
Аніонні поверхнево-активні речовини (АПАВ) у водних розчинах дисоціюють на аніони, які обумовлюють речовині поверхневу активність, а катіони лише впливають на розчинність речовини.
Катіонні поверхнево-активні речовини (КПАВ), навпаки, іонізуються таким чином, що поверхневу активність речовині надає катіон.
Неіоногенні поверхнево-активні речовини (НПАВ) у водних розчинах НЕ іонізуються. Їх розчинність у воді обумовлена ??за рахунок функціональних груп, що мають спорідненість до неї [59].
І останні, амфолітние ПАР, які іонізуються в розчинах в залежності від значення рН середовища: у кислому середовищі поверхневу активність обумовлює катіон, в лужному - аніон. Тобто в кислих розчинах амфолітние ПАР грають роль катіонних речовин, а в лужних - аніонних [1, 2, 37, 59, 65, 96, 97, 107, 108, 124, 125, 126, 127].
