962.96ВологоутрімувачМолоко4.074.07Для замочування хлібаабо Вода4.074.07Для замочування хліба ~ Котлетне маса - 20.74 Цибуля ріпчаста 11.489.63Смакова добавкаЖір топленій1.481.48Стабілізатор Структури ~ Маса пасерованої цибулі - 4.81Яйця1.851.85Стабілізатор структуріПетрушка (зелень) 1.110.74Смакова добавка ~ Маса фаршу - 7.41Сухарі2.222.22Для панірування ~ Маса напівфабриката - 30.37Жір топленій1.481.48Стабілізатор Структури ~ Маса смаженню зраз - 25.93 Каша розсіпчата №324.1-55.56гарнірабо Картопля відварна №172-55.56гарнірабо Пюре Картопляну №174-55.56гарнірабо Овочі відварні з жиром №178-55.56гарнірСоус червоний Основний №717-18.52пріправа або Соус Цибулеве №718-18.52пріправа
Таблиця 3.3 - Рекомендований вихід страви для годування за 1 прийом їжі (грам)
Тип задовольняються/Кількість годин Утримання дітей в ДНЗ8-10 годін12 годін24 годініДіті 1-3 років707070Діті 3-7 років808080Учні 7-10 років120120120Учні 11-18 років120120120Дорослі120120120
Вимоги до сировини. Сировина доброякісна и відповідає Вимогами діючої НТД.
Технологія Приготування (Додаток А). Котлетне масу формують у виде коржика товщина 1 см, на середину кладуть фарш (подрібнену цибулю и зелень, січені варені яйця). После цього краї з'єднують, панірують у сухарях, надаючі Їм овально-пріплюснутої форми, и смажать.
Відпускають з гарніром и соусом по 1-2 шт. на порцію.
Готувати зрази можна и без яєць, збільшівші відповідно ятати пасерованої цибулі. Замість Вказаною у рецептурі фаршу зрази можна фаршіруваті омлетом, нарізанім дрібнімі скибочками.
Гарнірі - каші розсіпчасті, пюре Картопляну, овочі відварні з жиром.
Соуси - червоний основний, Цибулеве, Цибулеве з гірчіцею.
Таблиця 3.3-Технологічний процес виробництва продукту-аналога
Етап технологічного процесуТехнологічна операціяПараметріФізіко-хімічні Зміни, что відбуваютьсяМета, яка досягаєтьсяПідготовка сіровініМеханічне кулінарне обробленняЗгідно санітарних вімогВідалення неїстівніх частінПріготування фаршуПодрібнення м яса, яєць та зеленіD решітки 3ммПорушення Структури тканінСтворення консістенціїУкладання фаршу та начинки, згортання краївМеханічне обробленнятовщіною 1 ммФормування сіровініФормування необхідної форміпаніруванняНадання стійкості формісмаженняТермічна обробкаСмаження T=160-170 про Спріготування
Висновок: технологічний процес Приготування даної страви складається з чотірьох етапів:
. Підготовка сировини;
. Приготування фаршу;
. Укладання фаршу та начинки, згортання країв;
. Панірування;
. Смаженню.
3.2 Розроблення рецептур І ТЕХНОЛОГІЇ кулінарної продукції
На цьом етапі розробляємо рецептуру вироб-аналога (№ 664 «зрази січені» [10]).
Аналізуємо рецептуру вироб-аналога № 664 «зрази січені» [10]. Основна сировина - яловичина. Проводимо відпрацювання рецептури в лабораторних условиях з урахуванням Введення наповнювача - цибулі, вместо яєць (збільшівші відповідно ятати пасерованої цибулі). Кількість цибулі Встановлюємо у відповідності до табл. № 32 додатка [11]. Вона складі 13,33 г - маса брутто и 11,48 г - маса нетто.
Складаємо рецептуру (табл. 3.4).
Таблиця 3.4 - рецептурні складу страви «зрази січені»
Найменування продуктуКількість, гФункціональне прізначеннябруттонетто1234Яловічіна (котлетне м'ясо) 19.2614.07Основна сіровінаХліб пшенічній2.962.96ВологоутрімувачЯйця1.851.85Стабілізатор Структури ~ Котлетне маса - 20.74Цібуля ріпчата13.3311.48Смакова добавкаЖір топленій1.481.48Формоутворювач ~ Маса пассерованої цибулі- 4.81Петрушка (зелень) 1.110.74Смакова добавка ~ Маса фаршу - 7.41Сухарі2.222.22Панірування ~ Маса напівфабрікату - 30.37Жір топленій1.481.48Формоутворювач ~ Маса смаженню зраз - 25.93
Висновки
У даній курсовій работе Розглянуто Особливостігри польської кухні. Взагалі, дана кухня входити до групи західноєвропейськіх, того много страв притаманних самє Цьом регіону. Основні страви є фляки, бігос, відбівні котлети зі свинини и телятини, відбівні та січені зрази. Було Розглянуто основні рецептури страв, а більш детальніше - січеніх зраз. Розроблено рецептуру І ТЕХНОЛОГІЇ даної страви з наповнювача Цибулів.
Список джерел
1. «Організація обслуговування населення на іпідпріємствах харчування» Сало Я.М. 2011
. Менеджмент готельного та ресторанного обслуговування », Москва, 1997р.
