"justify">. «Готельний и туристический бізнес», навчальний посібник, Асоц.авторів та видавців Тандем, Москва, 2 008 р.
. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія, управління якістю продукції в сучасности ресторані/В. Архіпов, Т. Іваннікова, А. Архіпова.- К .: Центр учбової літератури, 2007. - 382с.
. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Санітарні правила і норми. СанПіН 2.32.560-96.- М., 1997. - 269 с.
. Бутенко Л.А. Технологія приготування кондитерських виробів./Л. Бутенко, Л. Ковтуненко.- К .: Вища школа, 2009. - 184 с.
. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. Кіїв, +1997 р.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування./А.І. Здобнов, В.А. Циганенко.- К .: Арій, 2011. - 680 с.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів дієтичного харчування для підприємств громадського харчування./Под ред. В.Т. Лапшиной.- М .: Хлебпродінформ, 2012. - 632 с.
. Збірник рецептур страв и кулінарніх виробів для підприємств громадського харчування, Москва, «Економіка», 1982.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування./Под ред. А.Н. Єршова.- М .: Економіка, 2010. - 720 с.
Додаток А
Технологічна схема Приготування зрази
АКТ
відпрацювання рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ нового вироби
Найменування підприємства __________________________
Дата проведення ____ _____________ 20__ р.
Найменування вироби зрази січені
Найменування продуктуКількість, гФункціональне прізначеннябруттонетто1234Яловічіна (котлетне м'ясо) 19.2614.07Основна сіровінаХліб пшенічній2.962.96ВологоутрімувачЯйця1.851.85Стабілізатор Структури ~ Котлетне маса - 20.74Цібуля ріпчата13.3311.48Смакова добавкаЖір топленій1.481.48Формоутворювач ~ Маса пассерованої цибулі- 4.81Петрушка (зелень) 1.110.74Смакова добавка ~ Маса фаршу - 7.41Сухарі2.222.22Формоутворювач ~ Маса напівфабрікату - 30.37Жір топленій1.481.48Формоутворювач ~ Маса смаженню зраз - 25.93
Опис технологічного процесса З НАДАННЯ марки технологічного обладнання
органолептичними оцінка
ПоказнікПартія12345Зовнішній віглядКонсістенціяКолірЗапахСмак
