енції. Підготовка до реалізаціїОхолодженняt=20 ° С? =2-3 годВтрата масі зменшується примерно втрічі, поверхня батонів очіщується від жиру, залишків бульйону и от ЗАБРУДНЕННЯ. Унікнення з'явиться зморшокЗапобігання передчасно псування, Поліпшення товарного виглядах и зниженя Втратили масі Підготовка до реалізаціїКопченняt=40-450С? =12-24 годЗначна Втрата вологіПокращення спеціфічного смакуСушінняt=10-120С? =1-3 доби?=75-78% «Дозрівання» ковбаси віклікане тканинний мікроорганізмаміРуйнується клітінна структура м'язової тканини й утворюється однорідна, монолітна структура, притаманна готовому віробуПакування Пакування продукціїЗберіганняt=0-8 ° С W0=75-85%? =72 годЗберігання
6. Лабораторний контроль токсикологічних показніків и методи їх визначення
Методи контролю радіонуклідів и пестицидів, что зустрічаються у сіровіні та готовій продукції представлені в табл. 10.
Таблиця 10 - Методи контролю радіонуклідів и пестицидів
РадіонуклідіНорматівні документіCs137 (Цезій - 137) согласно з МУ 5779Sr90 (Стронцій - 90) согласно з МУ 5778ПестіцідіНорматівні документіГексахлорбензолДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустімі дозуюч, концентрації, кількості на Рівні вмісту пестицидів у с/г сіровіні, харчових продуктах, повітрі РОБОЧОЇ зони, атмосферному повітрі, воде, водойм, ґрунтів.Ртутьорганічні24-Д кислота, ее СОЛІ, ефірі
Показники безпеки визначаються Наступний метод опису в табл. 11.
Таблиця 11 - Токсичні елементи та їх визначення в ковбасі
Токсичні елементіГОСТМетод візначенняРтутьГОСТ 26927-86 «Сировина и продукти харчові. Метод визначення ртуті »Метод Заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної и сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом МІДІ ї Наступний калоріметрічнім визначенням у виде тетрайодомеркуроата МІДІ путем порівняння зі стандартною шкалою.Міш якГОСТ 26930-86« Метод визначення миш якові. Сировина й продукти харчові »[14] Метод Заснований на вімірі інтенсівності фарбування комплексного з єднання миш якові з діетілдітіокарбаматом срібла в хлороформі.МідьГОСТ 26931-86« Метод визначення МІДІ »[15] Колоріметрічній метод Заснований на вімірі інтенсівності фарбування Розчин КОМПЛЕКСНОЇ сполуки МІДІ з діетілдітіокарбаматом натрію жовтого.СвінецьГОСТ 26932-86 «Сировина и продукти харчові. Метод визначення свинцю ».Метод визначення вмісту свинцю Заснований на кількісному полярографуванні у режімі змінного струму.КадмійГОСТ 26933-86« Сировина и продукти харчові. Метод визначення кадмію »Метод Заснований на кількісному візначенні кадмію полягрографуванням у режімі змінного струму.ЦінкГОСТ 26934-86« Метод визначення цинку »[16] Метод Заснований на кількісному візначенні цинку полярографуванням у режімі змінного Струму.
. Вплив технології на Навколишнє середовище
М Ясні підприємства забруднюють Навколишнє середовище атмосферного Викиди, шумом, вібрацією, електромагнітнімі коливання, стічнімі водами. Утворення відходів та споживання ресурсов на Кожній технологічній операции наведено у табл. 12.
Таблиця 12 - Вплив м ясної промісловості на Навколишнє середовище
Технологічна операціяУтворення відходівСпожіванняСтічні водіВікіді у атмосферупаріводіелектроенергії1Пріймання сировини ----- - 2Жілування ----- - 3Подрібнення --- + - Шум4Соління - + - + - 5Подрібнення на Вовчку --- + - Шум6Пріготування фаршу --- + - Шум7Наповнення оболонок та в язка батонівТверді відходи Оболонков - + - - 8Осаджування --- + - Теплове забруднення9Варіння - +++ - 10Копчення --- + - Дім11Сушіння --- + - Теплове забруднення12Обсмажування ---+ -Парі Газ акролеїн13Охолодження --- + - Теплове забруднення14ПакуванняТверді відходи целофане - + - - 15Зберігання ------
Висновки
У даній работе Розглянуто виробництво «Одеської» напівкопченої ковбаси. Вимоги до сировини та готової продукції, что представляються собою органолептічні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показатели наведені у виде таблиці. Склади технологічну схему виробництва «Одеської» напівкопченої ковбаси. На схемі вказані параметри проведення ціх процесів, а самє температура, вологість, час. Такоже вказані усі потоки допоміжної сировини, відходів та вікідів, что утворюються на Кожній Стадії. Далі представлено описание технології. Розглянуто контроль технологічного процесса, что Включає виповненості всех рецептур, Дотримання технологічних параметрів на всех стадіях технології по трівалості, температурі, відносній вологості Повітря. Основним Завдання на м ясному підприємстві є забезпечення випуску продукції вісокої якості та безпечної для здоров я.
Для шкірного увазі сировини свои показатели безпеки, что контролюються Певнев ГОСТами, ДСТУ. ...
